煮肉是冷水下鍋還是開水下鍋

用料  

煮肉是冷水下鍋還是開水下鍋的做法  

1. 煮豬肉是冷水下鍋還是熱水下鍋，取決於想吃肉還是想喝湯，涼水下鍋煮肉的湯鮮，熱水下鍋煮的肉滑嫩。

2. 如果煮肉是爲了喝湯，就冷水下鍋，肉在加熱過程中營養物質逐漸溢出，使湯味鮮美。

3. 如果以吃肉爲主就熱水下鍋，熱水煮的肉鬆軟、滑嫩，冷水下鍋會造成肉質遇冷緊縮發硬。

4. 之所以煮肉的水溫有所不同，是因爲簡單的烹飪背後涉及到肉中蛋白質變性的問題。動物肉類含有豐富的蛋白質，而蛋白質受熱變性是很常見的現象，變性後的蛋白質持水性減弱，水分從食物中脫出，食物的體積縮小，重量減輕。

5. 烹飪時，如果用熱水煮肉，肉表面的蛋白質會迅速凝固，可保護肉的各種營養素、呈鮮物和水分不外流，這樣烹飪出來的肉口感鮮嫩，但湯味差。如果用冷水煮肉，溫度逐漸增加，肉表面的蛋白質凝固較慢，肉中的一些蛋白質慢慢溶於湯中，增加了湯的鮮味，但肉本身的鮮味便會下降。

6. 豬大腸過水都是用冷水的，若是使用熱水下鍋，會導致表面快速變熟但是內部卻沒有熟透，從而吃起來比較硬且難以入味。而用冷水下鍋，能有效的清除豬大腸的腥味，還能讓其受熱均勻，在炒制的過程中更容易入味。

7. 如果是魚泡，就要水燒開以後再焯水，差不多十秒左右就夠了！