武汉重油烧梅

封城的日子最馋的就是我大武汉的过早，馋热干面、豆皮、面窝、糊汤粉、糯米包油条等等等等，而其中最馋的当属油饼包烧梅，但这点小事当然难不倒我，吃不了现成的咱就自个做呗，今天先把烧梅做起，武汉名小吃“油饼包烧梅”里用的是“重油烧梅”，和广式烧卖、回民烧麦做法配料都不太一样，广式烧卖的馅料用的是虾肉和虾籽，而回民烧麦里用的是牛肉或者羊肉，武汉重油烧梅里用的是五花肉和香菇，大量的黑胡椒和酱油是特色，吃起来比较重口味！

用料  

武汉重油烧梅的做法  

1. 糯米淘洗干净后，加入适量清水浸泡6小时以上

2. 五花肉切成正方小丁、干香菇用温水泡发后洗净去蒂，挤干水份，切成同样大小的丁，生姜切细末，备用

3. 炒锅倒入40克植物油，开中火，油温五成热时下入姜末和五花肉，炒至肉色变白后改小火，慢炼出肥肉里的油

4. 下入老抽、生抽、蚝油、盐，翻炒均匀

5. 加入约半锅水，下入香菇搅拌均匀

6. 盖上盖锅，大火煮沸后转最小火，焖煮约25-30分钟

7. 焖肉的同时可以开始蒸糯米，取一大蒸锅倒水后铺上纱布，将泡好的糯米倒在纱布上均匀铺开

8. 盖上锅盖大火蒸上汽后转小火，蒸20分钟左右，10分钟以后可开盖用喷壶喷一次水，然后15分钟后把糯米翻动一下再喷一次水

9. 最后蒸至糯米颜色变成半透明的状态即可，如果肉馅还没煮好可先盖上锅盖保温

10. 肉馅煮至水份收至八成干时转大火翻炒10秒，收汁至浓稠后关火，加少许鸡精调味

11. 取一大碗，放入蒸好的糯米，再倒入肉馅，加入黑胡椒碎和熟猪油

12. 趁热用小勺碾压拌匀，尽量把每一粒糯米都拌开，让其充分吸收酱汁，不要有粘连结成块状的白色糯米即可，盖上盖子或者包上保鲜膜，室温放置一会让其自然冷却

13. 冷却的同时来做烧梅皮，300克高筋面粉里倒入150克水，用一根筷子搅匀

14. 然后揉和成光滑的面团，包上保鲜膜静置20分钟

15. 然后将面团搓成长条，用刀切成小段，每个约12克

16. 将小剂子逐一搓圆

17. 砧板上撒适量干面粉（份量外），将面皮擀成圆形后，再用擀面杖中间部分沿面皮边缘按压再擀开，形成周边薄的花边面皮

18. 将面皮中心放入一大勺馅料

19. 一手托底，另一手用虎口收拢面皮，形成花朵的形状，不要完全封口，中间部分的馅料有少量露出的状态即可，为了防止松手后面皮散开，可用食指把中间的糯米馅轻轻压几下，让其粘连紧一些

20. 其余材料重复操作即可

21. 蒸格内铺纱布，将包好的烧梅放入锅中，中间均匀留出空隙

22. 蒸锅烧上汽后，放入蒸格，大火蒸10分钟，再转小火蒸5分钟即可

小贴士

1、烧梅的面皮需要擀得非常薄，同时需要有一定的硬度和筋度，所以面粉必须使用高筋面粉，但这个高筋面粉也不建议用做面包的高筋面粉，就用一般普通品牌的富强高筋粉即可。而且这个面团要揉得比较硬，一般面粉与水的比例为2：1甚至更少一点水都可以，用手揉面的话至少要揉15-20分钟让面团出筋，面皮的口感才更好；
2、擀制烧梅特有的花边面皮，需要使用中间鼓起两头比较细的擀面杖，利用擀面杖的中间部分按压横向擀开面皮边缘即可出现花边；
3、武汉重油烧梅味道的灵魂是大量的黑胡椒粉，普通的中式黑胡椒粉太细，西式的黑胡椒碎太粗，可以买整粒的黑胡椒用料理机打一下，磨得比一般西餐用的黑胡椒碎更细一些即可；
4、拌馅料的时候不建议一次性下入全部的糯米，可以留一小部分，拌好作料后尝一下味道，如果太淡可以加盐、生抽之类的再调味，如果太咸可以加入糯米中和咸味，馅料的口味和作料的用量按个人口味自己调节，总的来说味道是那种咸中带微甜，然后有浓郁的黑胡椒的味道即可；
5、武汉重油烧梅如果直接吃，按以上操作即可，但需要注意的是，如果你是想拿来做“油饼夹烧梅”的，那这个烧梅就还需要再蒸得湿软一些，可在蒸的过程中用喷壶在表皮上喷两次水来让面皮更湿，同时要蒸的时间更长一些，让烧梅蒸得有些塌得没有形状的状态才更适合用来夹油饼。