戚风蛋糕注意事项↓
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原配方@天然气小姐
我改动了一点点 主要是记录一下制作要点
可以掌握要点后跟着别人的配方做~
用料
鸡蛋 | 4只 |
玉米油 | 42克 |
水(液体) | 68克 |
可可粉 | 15克 |
低筋面粉 | 60克 |
细砂糖 | 65克 |
柠檬汁 | 6克 |
戚风蛋糕注意事项↓的做法
先分离蛋白和蛋黄
选择比较大的蛋(≥60g ),如果太小则增加1个蛋白用于打发。
分离后将蛋白放置于冷冻室冰冻,同时开始制作面糊。尽量选择一个圆底无死角的料理盆,有利于面糊翻拌。后蛋法制作面糊。
先放油和水混合乳化,约2-3分钟。再放粉类,最后放入蛋黄。做抹茶或巧克力口味时,配方内液体用热的效果会减少消泡情况。
有颗粒用刮刀压一下然后过筛,可多次过筛也可省略。
如果有明显颗粒感,建议过筛提升成品质量。
面糊的状态是顺滑并有一定的流动性。蛋白在面糊制作好的同时,应该是刚被冻成边缘有冰渣。
加柠檬汁,原味戚风可以多加一点没关系,有柠檬香味,别的口味少加一点,去除蛋腥味即可。分三次加糖进行打发:大泡泡,小泡泡,细腻泡泡。
第一次加入糖时是泡泡完全遮住蛋清。乔立厨师机7档打发,最后阶段用3档转几下稳定气泡。最后阶段可空转几下甩出在搅拌器上的蛋白。
打发至气泡非常细腻浓厚时加入最后的1/3细砂糖
打发蛋白至直立小尖角。
*️⃣糖的作用①调节口味
②保护蛋白的气泡
因此可以减少糖,但不要无限度的减少。
*️⃣打发时有少量水不会影响打发,但不可以有油。没有图:插播我家的小猫咪
155°预热烤箱!在混合面糊时就预热烤箱。预热温度高于烤制温度20度。分三次将打发的蛋白混入面糊,最好使用刮刀,用翻拌或者切拌都可以,要抄底确认是否混合均匀。
此时一个底部无死角的盆对混合面糊有很大助益。
轻柔快速的操作,翻拌均匀。
不均匀的面糊会使蛋糕顶部出现布丁层。将面糊在高度20cm处倒入模具,面糊的质感是顺滑的但倒出时有一点阻力。
刮刀整理面糊,斜着向内压面糊并抹平,面糊形状是内低外高。
注意“抹”这个动词,如果不需要抹就平了,那就是太稀了,一般是由于蛋白打发不够或者混合面糊时消泡,或者面糊含水量过多。轻震两下,是轻震不是地震!10cm高度即可,不要力拔山河的震下来。
我记录一下我需要的温度。两个17cm加高戚风,135°最下层65-70分钟。不盖锡纸。
每个人的烤箱实际温度不同,烤箱大小不同。越大的蛋糕需要降低温度延长时间,温度太高会糊是肯定的。自己多试几次。
中间不要频繁的打开烤箱。
烤箱中下层下层到底是哪层?模具顶距离烤箱发热管至少大于5cm,自己比划一下就知道了。我放在了最下层,因为它会爬很高。
可在面糊刚定型并且未开裂时手动割裂开口,要快,一分钟内必须完成且蛋糕不能遇冷否则会塌陷。这点目前不是很在意所以只是写出来做个记录。烤制完成后立刻取出震两下倒扣,完全冷却后脱模,至少冷却3小时或隔夜。
小贴士
巧克力、抹茶戚风加水/牛奶时,加热至60-70°可减少消泡情况
推荐使用阳极烟囱模具,有利于蛋糕爬高。
注意:不建议使用固底模具。不可以使用不粘模具。
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