打面注意事項
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還在為每次打面摸不準筋度發愁嗎?
來我教你認識打面,從基礎出發到進階。
用料
這是一個沒有配方的打面 | |
讓你更清楚明白你打面的差距 | 克 |
先認清楚材料再去做 | 克 |
克 |
打面注意事項的做法
這次打面沒有配方沒有圖片,先從最近本認識開始。
一個麵糰主要成分 麵粉 酵母 水 鹽
其次 糖 乳製品 蛋類 (新增劑) 其他增味如何製作出符合自己口味的麵包呢?
那就從認識原材料及作用開始吧!
麵粉
總所周知 麵粉 大家都不陌生,也都知道做麵包要用高筋粉,你要知道蛋白質含量高的吸水性也就好。你也不用說這款配方水量太高了,我換個好點的麵粉吧。也沒有必要。只要操作順序更改一下哪一種麵粉都可以。
酵母
說起酵母我就要多說倆句,家庭小包裝的酵母是絕對不可以的(因為糖對酵母有抑制作用)所以酵母分為高糖酵母(藍色包裝)和低糖酵母(紅色包裝),因為酵母在麵包中起著至關重要的角色。所以不要因為用錯酵母而讓自己付出白白浪費。家庭可以選擇 半乾酵母(冷凍儲存活性也好也不用擔心用不完浪費) 私房可以優先選擇 鮮酵母 因為活性高口感好等待時間短。
水
這裡不過多強調,雖然書中說硬水軟水區別,沒有做過特殊研究,都用過也都可以做出很好的麵包。
唯一強調注意的是不是說含水量越大面包越好吃越軟。
鹽
打面分為先鹽和後放鹽倆種 那就要先搞清楚鹽的作用再去選擇先鹽和後鹽
(增味,調節發酵速度,增加麵筋強度,抑制雜菌) 看看鹽的作用 先鹽和後鹽區別 一目瞭然 那就是為了增加麵筋的緊緻。 所以什麼樣子選擇先鹽什麼選擇後鹽 一般 硬歐麵包都選擇後鹽乳脂類
牛奶,淡奶油,黃油,奶粉,煉乳等都屬於乳脂
其中黃油(又屬於油脂類)作用增加麵糰延展性,膨脹度,柔軟細緻,延緩老化,
乳脂類 作用(增味,延緩老化,顏色,)
強調一下新增奶粉一定要適當加水。雞蛋
這裡我說一下蛋黃和蛋白可以分開使用,雞蛋的作用大家應該都知道增加保水量,蓬鬆度,香味,顏色。
蛋白 加入麵糰會讓面變幹 ,韌(硬)
蛋黃讓麵糰顏色更好,更加柔軟。糖類
糖分好多種,作用都差不多保溼, 增味,色澤,延緩老化,柔軟。其餘材料
根據個人喜好增加各種食材,果蔬,粉類,新增劑等。讓麵糰更具有多重口感及味道。
小貼士
接下來我會以簡單的基礎配方來展示麵糰形成,及如何判斷面筋,更好的方便整形,及需要的外觀。
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