戚風蛋糕的注意事項
- 蛋糕
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用料
低筋粉 |
戚風蛋糕的注意事項的做法
一:蛋糕糊,倒至模具七分滿,,用兩個模具烤一個胚時,減掉十分鐘。
四寸~30分鐘。
六寸~40分鐘
八寸~50分鐘
十寸~60分鐘
12寸~70分鐘
14寸~80-90分鐘
戚風蛋糕蛋黃部分是化學反應,乳化反應,蛋白部分是物理變化,向蛋白新增空氣。戚風蛋糕的注意事項:
1.蛋黃和蛋清要分離乾淨,蛋清中不能有蛋黃,否則影響打發
2.盛蛋清的盆一定要無水無油
3.蛋清要打至乾性發泡
4.先做蛋黃糊後做蛋白糊
5蛋黃糊和蛋白糊混合時要快速,不用畫圈,避免消泡影響戚風蛋糕品質的原因有:
1.蛋黃糊幹容易開裂
2,頂部有少許回縮,烘烤時間不夠,或出爐後沒有摔模具,或者開箱時間過長
3.如果是組織粗糙,嚴重回縮,烘烤時間夠但是還是不熟,原因是蛋白打發不夠,內部空氣不夠
4.頂部開裂嚴重,上火溫度高或者離上火太近,調低上火溫度,或者將蛋糕下移一層
5.底部回凹,下火溫度太高,或者離下火太近,在底部加插一烤盤,或者減少烘烤時間
6.蛋糕長出蘑菇頂,蛋糊量過多,蛋糊量高度達到模具三分之二即可
7.蛋糕內部充滿大氣孔,倒好蛋糕糊後,沒有摔模具除去大氣泡蛋糕造型的介紹:
芭比娃娃,汽車,五角星,球形,卡通等
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