戚風蛋糕注意事項↓
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原配方@天然氣小姐
我改動了一點點 主要是記錄一下製作要點
可以掌握要點後跟著別人的配方做~
用料
雞蛋 | 4只 |
玉米油 | 42克 |
水(液體) | 68克 |
可可粉 | 15克 |
低筋麵粉 | 60克 |
細砂糖 | 65克 |
檸檬汁 | 6克 |
戚風蛋糕注意事項↓的做法
先分離蛋白和蛋黃
選擇比較大的蛋(≥60g ),如果太小則增加1個蛋白用於打發。
分離後將蛋白放置於冷凍室冰凍,同時開始製作麵糊。儘量選擇一個圓底無死角的料理盆,有利於麵糊翻拌。後蛋法制作麵糊。
先放油和水混合乳化,約2-3分鐘。再放粉類,最後放入蛋黃。做抹茶或巧克力口味時,配方內液體用熱的效果會減少消泡情況。
有顆粒用刮刀壓一下然後過篩,可多次過篩也可省略。
如果有明顯顆粒感,建議過篩提升成品質量。
麵糊的狀態是順滑並有一定的流動性。蛋白在麵糊製作好的同時,應該是剛被凍成邊緣有冰渣。
加檸檬汁,原味戚風可以多加一點沒關係,有檸檬香味,別的口味少加一點,去除蛋腥味即可。分三次加糖進行打發:大泡泡,小泡泡,細膩泡泡。
第一次加入糖時是泡泡完全遮住蛋清。喬立廚師機7檔打發,最後階段用3檔轉幾下穩定氣泡。最後階段可空轉幾下甩出在攪拌器上的蛋白。
打發至氣泡非常細膩濃厚時加入最後的1/3細砂糖
打發蛋白至直立小尖角。
*️⃣糖的作用①調節口味
②保護蛋白的氣泡
因此可以減少糖,但不要無限度的減少。
*️⃣打發時有少量水不會影響打發,但不可以有油。沒有圖:插播我家的小貓咪
155°預熱烤箱!在混合麵糊時就預熱烤箱。預熱溫度高於烤制溫度20度。分三次將打發的蛋白混入麵糊,最好使用刮刀,用翻拌或者切拌都可以,要抄底確認是否混合均勻。
此時一個底部無死角的盆對混合麵糊有很大助益。
輕柔快速的操作,翻拌均勻。
不均勻的麵糊會使蛋糕頂部出現布丁層。將麵糊在高度20cm處倒入模具,麵糊的質感是順滑的但倒出時有一點阻力。
刮刀整理麵糊,斜著向內壓麵糊並抹平,麵糊形狀是內低外高。
注意“抹”這個動詞,如果不需要抹就平了,那就是太稀了,一般是由於蛋白打發不夠或者混合麵糊時消泡,或者麵糊含水量過多。輕震兩下,是輕震不是地震!10cm高度即可,不要力拔山河的震下來。
我記錄一下我需要的溫度。兩個17cm加高戚風,135°最下層65-70分鐘。不蓋錫紙。
每個人的烤箱實際溫度不同,烤箱大小不同。越大的蛋糕需要降低溫度延長時間,溫度太高會糊是肯定的。自己多試幾次。
中間不要頻繁的開啟烤箱。
烤箱中下層下層到底是哪層?模具頂距離烤箱發熱管至少大於5cm,自己比劃一下就知道了。我放在了最下層,因為它會爬很高。
可在麵糊剛定型並且未開裂時手動割裂開口,要快,一分鐘內必須完成且蛋糕不能遇冷否則會塌陷。這點目前不是很在意所以只是寫出來做個記錄。烤制完成後立刻取出震兩下倒扣,完全冷卻後脫模,至少冷卻3小時或隔夜。
小貼士
巧克力、抹茶戚風加水/牛奶時,加熱至60-70°可減少消泡情況
推薦使用陽極煙囪模具,有利於蛋糕爬高。
注意:不建議使用固底模具。不可以使用不粘模具。
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