水煮肉片（用专业的方式做家常的菜）

水煮肉片，川菜中大麻大辣的味型。肉片鲜嫩，汤汁厚重，非常下饭。有幸向川菜大师学到了菜谱技巧，特来分享。

用料  

水煮肉片（用专业的方式做家常的菜）的做法  

1. 里脊肉切片，加生抽，少许盐抓匀，发干时就加少量水，重复抓匀、加水步骤，至整体较为湿润，打入蛋清抓匀。加入适量淀粉抓匀备用。（如果还是偏干，就加入水淀粉抓匀）

2. 香芹、蒜苗切段备用，蒜苗白色部分用刀拍破，便于断生。上海青洗好备用。

3. 辣椒剪断去籽备用。

4. 姜、蒜、葱白、葱叶分别切碎备用。豆瓣酱剁细备用。

5. 起锅烧油，油温3到4成转中小火，下花椒，出香味后下入处理好的辣椒段。辣椒炸至棕黄色时关火滤出辣椒、花椒。（家里喜欢吃糊辣味，也可以适当多炸一下）辣椒、花椒晾凉后用刀压平再剁细制成刀口辣椒备用。

6. 起锅烧油，油热后下郫县豆瓣酱，炒出红油后下全部葱白花和姜末，一半的蒜末。炒香后下蒜苗香芹，炒至断生加入上海青，倒入高汤至刚好淹没蔬菜（没有高汤可以用清水代替）。烧开后尝味，用生抽、盐调味。逐片下入里脊肉片，淋入料酒，肉片断生后整体盛入碗中备用。

7. 按照刀口辣椒、葱花、蒜末的顺序均匀铺洒。

8. 
   起锅烧油，油冒烟后均匀泼洒。

9. 开饭！

小贴士

1.香芹是比较细的芹菜，香味突出，不要买错。香芹和蒜苗是为了提香，想要做出饭店的香味就必须要有，不喜欢吃的话量可以减半。
2.刀口辣椒炸的温度不易控制，要认真观察辣椒颜色，炸后的油用来炒菜很香。
3.饭店里这道菜的标准配菜是凤尾和白菜，可以根据自己口味调整。
4.家里做饭不放味精、鸡精，可以放少许糖提鲜。