扣肉/烧白
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烧白重庆人喜欢吃,也喜欢做,做一次呢也不会少做,大块朵颐很是过瘾!妈妈喜欢做这道菜,以前年三十或请客必有的一道硬菜,一次买一大块五花肉可做5~8碗,过年时大年三十、初一、初二……都有得吃,很是方便省事。女儿在外婆的重庆家里常点这道菜,外婆也就有了成就感(朋友如果您会做了一定也会有的)。以前我恐惧炸肉皮这道工序,溅得灶台四周都是油难做卫生,一直抵制学,最近架不住抗议/劳驾外婆做好冷冻从重庆空运带过来,就启动了自己做的冲动了!🙈
自已做呢不断电联母亲,几次下来有了一些经验,在此基础上又上网学习,逐渐总结出比较完整创新的方法,连师傅外婆也来向我学习,成就感哟!👌✌分享给大家,互相交流学习!🌝🌝
用料
五花肉 | 800克 |
雪里蕻 | 300克 |
姜 | 15片 |
葱 | 1根 |
油 | 60克 |
老抽 | 小半碗 |
生抽 | 2勺 |
白胡椒 | 5克 |
糖 | 1勺 |
花椒粉 | 2勺 |
大料 | 2个 |
香叶 | 4片 |
挂皮 | 1小块 |
香油 | 1勺 |
蚝油 | 1勺 |
扣肉/烧白的做法
泡洗雪里蕻(用盐菜/芽菜也可),洗得味淡一些为好。插空冲洗,切细备用。
冷水煮肉锅里放入葱姜、料酒、花椒、大料、香叶、桂皮。
五花肉切大块,夹毛,冷水下锅。开锅后煮20分钟捞出。煮肉水不要倒掉!后面还有二次要用它!
趁热在五花肉皮上抹上老抽,上色。用牙签在皮上多处穿扎,再用刷子多次抹匀。然后肉皮朝下浸泡在老抽水里十分钟。
拿出五花肉,肉皮朝上晾干,油炸之前再用厨房用纸醮干水份。
锅中放多量油烧热,肉皮朝下放入锅中油炸肉皮,盖好盖子就不用穿防护衣。
炸至肉皮呈虎皮状,关火油温下降后揭盖。
五花肉再放入煮肉水(开火将水加热)中泡10余分钟,。
开火,锅中放少量油,加姜片炒香,加雪里蕻、香油、花椒粉、蚝油、白胡椒粉。炒香备用。(如果雪里蕻洗得太淡了,这一步可加些多余剩下的老抽)
也可加入泡过的黄豆。
五花肉捞出放凉切片。
肉尽可能切薄,将完整的放正中,放紧密一些,翻盘会好看。然后淋上调料(生抽2勺,余下的老抽3勺,白糖2小勺,煮肉水2勺)。
翻盘(盘子边要大于蒸碗,在水池上快速太胆做翻转),上桌!✌
每次做时将程序纸片用吸铁吸在抽油烟机上,便于完整操作。😁
小贴士
1.北方就地取材用雪里蕻也很好吃!2.新派做法加蚝油调味更好吃了!3.雪里蕻洗淡些为好,否则容易太咸了!淡了怎么都好调整!
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