梅干菜扣肉(烧白)
- 家常菜
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烧白,一道四川省地方特色菜肴,是川蜀民间不可不品的美味。烧白由于做法复杂费工时,故在以前一般过年过节家里老人会做,就是本地人自己家也只有些老人会做这道菜,一般都是在炒菜馆吃或者外买。网上随便说点做法还说和扣肉是一样完全是不了解。烧白选的是三线肉,尤其对梭皮更是一个技术活儿,讲的是手法和经验不是有多年功夫很难达到。梭皮会直接影响整个肉的口感,肥而不腻这个也是诀窍。另外烧白的口感是咸鲜味带点微甜,其中还有花椒的微麻香。
用料
五花肉 | 500克 |
梅干菜 | 200克 |
生抽 | 25克 |
老抽 | 10克 |
白糖 | 10克 |
姜片 | 适量 |
蒜片 | 适量 |
梅干菜扣肉(烧白)的做法
取100克梅干菜用80℃的水泡一小时。
五花肉清洗干净,平均切成3份。
五花肉加入小美主锅,加入1200克水,3片姜,10克料酒。设定30分钟/温度100℃/速度反转小勺。
煮好的五花肉捞出,取一个小碗生抽25克,老抽10克,白糖10克,搅拌均匀。趁热给煮好的五花肉上涂抹,这一步是为了上色。
可以多涂抹几遍,然后在肉皮表面抹上一层盐,这一步是为了下油锅煎的时候不溅油。剩下的汁留着,一会儿会用到。
我用的雪平锅,锅里加入玉米油80克,烧至7成热,把摸好盐的五花肉迅速放入锅里,盖上锅盖,避免溅油烫伤自己。煎1分钟后,关火,等2分钟再开锅盖,避免溅油,这步是最难的😄
煎好的肉皮呈金黄色。取出放入凉水里泡10分钟,这步是为了让肉起虎斑,更好看。
我忘记泡水了,忽略😃
泡10分钟后取出,切薄片,越薄越好。
切好的肉摆放到小碗里备用。之前给五花肉上色剩下的汁,平均倒入摆好肉的小碗里。
接下来处理泡好的梅干菜,反复清洗5遍,直到水变得清亮为止。
我今天加入了一半的芽菜
锅里加入油,放入姜片蒜片炒香,再加入梅干菜和芽菜,一起翻炒,把水份炒干即可,加入一点点盐,白糖调味,一点点就好,根据你家的芽菜咸味而定。
炒好的梅干菜,装入摆好肉的小碗里。
盖保鲜膜,放入小美蒸锅里。
小美主锅加入1000克水,放上蒸锅,设定65分钟/温度veroma/速度反转小勺。
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