翻个烧白：我愿做一块扣肉，扣住你梅菜扣住你手🧑‍🤝‍🧑

南方的扣肉，在重庆成都就喊烧白，烧白是四川农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜。烧白分甜咸，甜烧白用糯米夹糖蒸制，又叫夹沙肉。咸烧白就是湖广地区民众爱吃的扣肉。

扣肉费工费时，讲究用料和手法，一般只在宴席或者年节时做。广东的客家人喜欢用梅菜，传入四川重庆后，当地人把梅菜改成了腌菜，烧火蒸熟，肥肉略带白色，肥而不腻，咸鲜微甜，还有点点花椒香气。在四川重庆，实在是一道乡间名菜，广受欢迎。

昨天听歌听到《麦兜当当伴我心》，立下旗杆🚩，今天来做一回扣肉。如台词所说，生活再刁难，也不会放弃。

愿世间所有的美好都与你环环相扣。

用料  

翻个烧白：我愿做一块扣肉，扣住你梅菜扣住你手🧑‍🤝‍🧑的做法  

1. 五花肉400克洗净，冷水下锅。加花椒30粒，大葱1根，姜片5片，料酒1勺。大火烧开，去浮沫。中火煮30分钟，直到用筷子可以轻易穿透猪皮。

2. 切碎的梅菜100克，泡水半小时，淘洗两次沥干水份备用。

3. 五花肉煮好后捞起控水，用厨房纸把肉身的水尽量吸出来，否则后面下锅要炸锅爆油。

4. 坐炒锅倒入热油50克，油温升至七成关火。下花椒炝锅，小火出香，花椒变黑捞出弃用。

5. 五花肉控水后切大块，肉皮朝下炸皮中火去腥。当心肉中的水炸锅伤人。有时候可以用锅盖当盾牌🛡️。

6. 肉皮炸至金黄捞出，用牙签在煮皮上戳密密麻麻的小孔，以方便入味。锅里的油留用。

7. 趁热在猪皮上刷一层老抽上色。

8. 五花肉切厚片。取两只蒸碗，肉皮朝下整齐摆放。碎肉填碗边。

9. 用炒锅烙肉的油。小火下冰糖5颗炒化，加豆豉10粒，用锅铲剁碎出香。

10. 姜5片，大葱1根，干海椒10个洗净剁碎，八角一个掰成8瓣去籽，桂皮1小块。

11. 香料下锅炒香。再加花椒20粒。

12. 加入泡好控水的梅菜，大火翻炒。加入清水，没过梅菜。加生抽老抽调味上色，大会煮沸收汁。

13. 把炒好的梅菜用锅铲铲入蒸碗完全覆盖住肉。用锅铲背面压平，让梅菜铺满。第二碗同样操作。冷水上蒸锅，隔水大火蒸两个小时，每半个小时加一次水，确保水不烧干。

14. 火候到，取餐盘一只扣在蒸好的扣肉蒸碗上。再把碗翻过来。建议使用手套，防止烫手。

15. 翻好的烧白如图，剩一碗进冰箱，想吃的时候，大火15分钟蒸热即可。

小贴士

扣肉的乐趣在扣碗，烧白的味道在翻盘。两种表达，一个意思。