高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉如何轉換！［自用］

雙十一、雙十二都在網上買了很多麵粉，高筋麵粉，低筋麵粉，中筋麵粉…
由於最近沒有怎麼做麵包，做饅頭的多，所以高低、筋麵粉消耗慢，中筋麵粉消耗快，所以上網找了些資料，看看別人是如何把高筋麵粉“變”成中、低筋麵粉的。不過，說真的，饅頭真的超好吃，做早餐一流，不過我們家在廣東都是吃慣了這邊奶味香軟的饅頭，又是自己家人吃，所以做出來的饅頭都是超香奶味的那種。噢~講回正題！
       
以下資料是上網收集的，也是方便自己日後記得！
      低筋麵粉顧名思義,即是麵粉中筋度較小的麵粉。這裡特別說明一下,所謂筋度強弱,是以麵粉內蛋白質的含量高低決定的,一般來說,蛋白質含量越高,筋度越高,蛋白質含量越低,筋度越低。
讓我們來看一下,麵粉的筋度以及品質是怎麼劃分的:
按麵粉中蛋白質含量的多少,我們可以把麵粉分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。
型別      蛋白質含量(%)
高筋粉      10.5-13.5  
中筋粉      8.0-10.5
低筋粉      6.5-8.5
從等級上看,我們又可以把麵粉分為特等粉,一等粉,二等粉等各個等級。
等級          蛋白質(%)        礦物質(%)          型別             用途
特等粉       7.2               0.32              低筋粉           點心用
一等粉       12.7              0.43              高筋粉           高階麵包用
一等粉       10.7              0.45              高筋粉           法式麵包用
二等粉       13.5              0.54              高筋粉           普通麵包用

附上常見面粉的用法:
高筋麵粉:筋度最強,用於做麵包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏鬆結構的點心。
中筋麵粉:這是我們平常最常見的麵粉型別,用於做饅頭、包子、餃子、烙餅、麵條、麻花等大多數中式點心。
低筋麵粉:低筋麵粉的筋度是最低的,通常做蛋糕、餅乾、蛋撻等鬆散、酥脆、沒有韌性的點心。
自發粉:超市裡賣的自發粉是麵粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學新增劑,用時只需要加水,而且可以節約發酵時間。使用自發粉應該按照包裝上的說明,因為不同的產品配方,使用方法可能有不同。
全麥麵粉:小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三部分組成,麩皮堅硬難以消化,胚芽含油豐富易酸敗,因此麵粉由胚乳製成。但是麩皮提供豐富的膳食纖維,非常有益於人的消化過程。所以,全麥麵粉就是在胚乳製成的普通麵粉中新增磨製過的麩皮,對於麵包、蛋糕、麵條等不同的用途,所新增的麩皮比例和麩皮大小、形狀也各有不同,所以其實全麥麵粉並不是整個的麥粒直接磨碎的粗製品,反而是更加複雜的精製品。
在西點配方里會特別註明需要哪種麵粉,一般可以用中筋麵粉代替高筋麵粉或者低筋麵粉而不會有明顯差別。現在國內超市糧食區賣的麵粉主要是適合中式麵食的中筋麵粉,而標註“精粉”“特粉”“富強粉”的是表明麵粉的加工精細程度,而不是麵粉的筋度含量。

用料  

高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉如何轉換！［自用］的做法  

1. 
   1、中筋麵粉的調配方法：
   （1）高筋麵粉50%：低筋麵粉50%
   （2）高筋麵粉80%：玉米澱粉（澱粉）20%
   2、低筋麵粉的調配方法：
   （1）高筋麵粉1：1玉米澱粉（澱粉）混合
   （2）中筋麵粉（普通麵粉）4：1玉米澱粉（澱粉）混合
   如果需要更低筋，適量加入澱粉！
   3、關於高筋麵粉的調配，一是水洗面筋再揉進麵糰，水洗面筋就是做涼皮時洗面團的做法。二是加入一定量的谷朊粉。有於這兩個都比較複雜麻煩，還不如你直接買高筋麵粉，所以就算了~