sous vide 牛排（低温慢煮＋高温煎制）

#Sous vide牛排#
    Sous vide原本是法语中“真空”之意，也有人音译成“舒肥”，我感觉译成“舒味”更贴切。百科上对sous vide的介绍：
     真空低温烹调法 （法语：Cuisine sous vide），是一种通过利用较低温度而长时间加热的烹饪方法，目的是要带出原料 （尤其是肉类）的最佳效果。基本方法是将食物放入一个塑胶袋并且真空密封，然后将整个袋子放入热水当中烹调（通常约为 50°C 至 80°C 之间），有时候甚至超过24小时。
      这烹调方法是由Georges Pralus于1970年代中期为法国的Restaurant Troisgros餐厅所开发。而后来，经过Bruno Goussault进一步研究温度与各种食品的关连，真空低温烹调法现已成为众所周知的顶级厨师培训之中一个重要的项目。现在，除了顶级厨师例如Joel Robuchon会于其餐厅L'Atelier de Joel Robuchon使用这烹调法之外，很多业余厨师亦慢慢发现真空低温烹调法所带来的好处。现在适合家用的真空低温烹调机亦已相继推出。
      1、慢煮与“Slow Cook”及“Sous Vide”。
      Slow Cook， 顾名思义，慢慢煮。在国外，有Slow Cooker，是一个好像饭煲的东西，把食物放入，设好温度及时间，完成后便可进食，如果以烹饪术语来说，“慢炖”会较为贴切。大家都会想像得到，长时间之下以煲身来传热，始终是不均匀，水份亦会蒸发，所以，slow cooker慢煮法的食物质素，跟一般煮食没太大分别，所以并未带来特别大的惊喜。
    Sous Vide，是法语，具有真空的意思。Sous Vide最重要的条件，除了真空密封，还要配合水浴、恒温、长时间烹调。Sous Vide真空包装好的食材，靠浸泡于预设的水温稳定地烹调，不单保存了食材的水份，还有味道及色泽。短处是要外加器材，机身须系在一个较大容量的锅或煲中，而食材要密封在煮食用的密封袋内。
    2、sous vide牛排和锅煎牛排的区别：一般锅煎牛排因为牛排的形状和厚度不一，容易造成牛排边缘处和细小处过熟甚至烧焦，而厚的地方过生；用sous vide+高温煎制牛排，因为低温长时间水浴，可达到内外温度、熟度一致，而高温煎制时间短，既达到外表酥脆，又不影响到内里的肉质；一般锅煎牛排，要想中心达到理想温度，靠近外表的肉已经熟透了，肉质容易发干发柴。

用料  

sous vide 牛排（低温慢煮＋高温煎制）的做法  

1. 解冻：国内高品质无二次污染的冰鲜进口牛排基本不存在，大多是冷冻牛排。所以正确的解冻方式是成功烹饪的前提。方法是将牛排从冰箱取出后，放在室温内自然解冻(约30分钟），肉芯完全解冻达到室温后整块牛排才宣布解冻完毕。

2. 装袋：解冻后的牛排抹上综合香料，放入耐高温自封袋中，放入水中利用水压慢慢挤出自封袋中的空气并封口。

3. 低温水浴：sous vide设定水浴恒温为华氏128.3度（摄氏53.5度），时间60分钟；将牛排浸入热水中进行水浴。

4. 准备：水浴一小时后（此时牛排约为4－5成熟），取出牛排，用厨房纸巾吸干牛排表面水分并用大蒜切面擦试牛排表面。

5. 煎牛排：铸铁煎盘充分预热后（温度越高越好，至少要达到摄氏200度），倒入一点葵花籽油(葵花籽油、菜籽油更适合煎牛排。橄榄油只适合低温烹饪，高温煎炸会破坏其营养。黄油高温下会烧焦发苦，且其味浓烟大，会掩盖牛排香味，不适合追求食材原味的老饕）。用烧烤夹夹住牛排，先煎牛排的各个侧边，煎至变色（每边约煎5－10秒），这个过程叫“封边”。封边的目的是锁住肉汁。封边完成后，两面再各煎30秒钟左右至表面变色即可。注意要全程大火。推荐煎牛排一定要用铸铁盘，铸铁盘的优点是放入牛排后煎盘温度不会骤降，反而能让牛排在短时间内被煎熟，实现表面尽快上色及美拉德反应，且锁肉汁的效果特别棒。

6. 醒牛排：牛排煎好后需要静置3~5分钟，这个过程叫“醒牛排”。醒牛排的目的是让高温加热后紧缩的肉质恢复柔软，并且让汁水更好的被肉吸收，避免切开牛排时肉汁大量流失。在醒牛排的过程中可以利用煎盘的余温煎一下洋葱丝。

7. 切片、调味、装盘：醒后的牛肉切片后洒上玫瑰盐和黑胡椒（建议用现磨黑胡椒，香气更浓郁）即可。之所以最后放盐，因为过早放盐会让牛肉中的水分流失，而最后放盐，让舌尖一会儿接触到还没来得及化开的盐粒、一会儿又碰到它在肉上逐渐融化开时那种不均匀感，混着牛肉的滋味不断刺激味蕾，牛肉的层次感会更丰富！好牛排就别用酱汁了，画蛇添足多此一举，反而掩盖了牛肉本身的美味。只需用海盐或岩盐和黑胡椒调味就行了，好肉值得玩返璞归真。

8. 完成，开吃！