水煮肉片（齐宅）

用料  

水煮肉片（齐宅）的做法  

1. 调料大全，这道菜主要是口味：选对郫县豆瓣酱很关键（图片右下角，下厨房的照片不能全部显示和调整，是个不小的缺陷！）

2. 食材大全，瘦肉不要选里脊（太柴），选后腿纯瘦肉，有分割好的元宝肉最好，颜色发白的也不要选（太柴）。

3. 肉切片，打入鸡蛋清（不要鸡蛋黄，要不颜色不好看）、适量料酒、少量盐和生粉（玉米粉、土豆粉均可），搅拌均匀。

4. 在肉腌制的过程中，将豆瓣酱和蒜切碎备用

5. 炒锅不放油（干锅），小火放入干辣椒和花椒炒制（焙），要不停反复翻炒，不可离人

6. 至干辣椒和花椒变色，显出焦色即出锅，不可炒胡。

7. 将炒制好的干辣椒和花椒放入蒜桕（也可用其它方法）捣碎成末，备用

8. 另外将清水烧开，依次将黄豆芽和上海青焯水、断生

9. 将焯好的黄豆芽铺在大碗碗底（黄豆芽和上海青均不要过凉水，一定要用大碗或盆）

10. 将上海青铺在黄豆芽上面

11. 炒锅内放入底油，微热时即放入切碎的豆瓣酱炒至变色出味（建议一直用小火，并不停翻炒）

12. 然后倒入开水（凉水也可），大火烧开，转小火熬制出味

13. 然后转大火将豆瓣酱的汤汁烧至滚开，倒入腌制好的肉片，马上用筷子将肉片打散，防止粘连，至肉片变色、熟透

14. 将煮熟的肉片连同汤汁一同倒入黄豆芽、上海青铺底的大碗中，要让肉露出汤汁以放置调料，堆出山顶形状最好

15. 将干辣椒末、花椒末铺和蒜末在肉片上

16. 炒锅内倒入适量油加热至冒烟

17. 将热油倒在铺好的干辣椒末、花椒末和蒜末上，最好让它们全部淋上热油，香味已经出来了，大功告成

18. 用时约四十分钟的一份香味四溢、回味悠长的饭菜的文章" target="_blank" >下饭菜做好了

小贴士

1.豆瓣酱切碎是为了更好出味，如果嫌麻烦，可以放在炒锅里用铲子碾碎，效果虽然一般，但也省事。
2.黄豆芽要选短根、口感发糯的那种，发的很长、发脆的黄豆芽个人认为口感和味道都不太适合这道菜。
3.上海青也是最好的选择。
4.由于干辣椒和花椒的炮制比较麻烦，可以一次加工多一些，存放起来，以备下次再做的时候用。