贰哥私房菜｜热辣奔放的水煮肉片

除了一切皆可鱼香之外，水煮也是个万能的味型，乱七八糟丢进去煮一下，最后来勺热油一淋，味蕾瞬间就被激活了。

万物皆水煮，水煮最有味
今天就从最常规的《水煮肉片》说起吧！

🌟【食材】
猪里脊肉250克  大蒜40克   生姜15克
豆瓣40克            花椒4克     干辣椒20克
芹菜80克            莴笋80克   蒜苗40克
盐3克                  白糖3克      生抽10克
鸡精3克              生粉10克    葱花20克
菜籽油200克     清水500克

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🌟【肉片腌制调料】
盐3克           味精1克           生抽5克
料酒5克       胡椒粉0.5克   生粉5克
蛋清1个

用料  

贰哥私房菜｜热辣奔放的水煮肉片的做法  

1. 猪里脊肉逆筋切片，大蒜和生姜剁碎分别存放备用，芹菜蒜苗洗净切段，莴笋削皮切片

2. 肉片放入除了生粉以外的腌制调料，朝一个方向搅拌肉片，让肉片充分吸收调料和水分，然后放入生粉拌匀，如果有点干可以加少量清水

3. 锅里放入一半的菜籽油，烧热至冒白烟（250度）后冷却到5成热（140度），然后倒入干辣椒和花椒，炒香且辣椒颜色变深红色后捞起放一边冷却后用刀碾碎做成刀口辣椒，炒辣椒的油留在锅里备用

4. 锅里的油重新烧热至6成热，下入豆瓣，炒出颜色后下入姜末和一半的蒜末，炒香后倒入芹菜，莴笋和蒜苗，炒断生后加入清水

5. 继续往汤里加入盐，生抽白糖，大火烧开后捞起蔬菜滤干水份并放入碗里

6. 火力调至最小，加入鸡精，然后将肉片一片一片均匀滑入锅中，转大火，烧开后将生粉加入少量清水做成芡汁，淋入锅中，汤汁变稠后起锅倒入碗里

7. 将做好的刀口辣椒撒在肉片上，再撒上另一半蒜末

8. 锅里倒入剩下的一半菜籽油，烧热至冒白烟，稍微冷却至7成热（180度）时，均匀淋在蒜末和刀口辣椒上。

9. 最后撒上葱花点缀

10. 撸起袖子开干
    

11. 又是一道开胃费米的饭菜的文章" target="_blank" >下饭菜！

小贴士

⚠️Tips⚠️
1. 猪里脊也可以换成牛里脊，甚至鱼片，操作流程和配方不变。

2. 蔬菜可以根据自己喜好换成其它青菜叶，但蒜苗是提味核心，最好保留。

3. 此菜香不香主要看刀口辣椒做得好不好，所以刀口辣椒这一步不要省，不信你拿普通辣椒面试试，香气大减。炒辣椒时宁愿火小点也别炒糊了。

4. 肉片下锅后别急着搅动，让肉片变色定型，否则容易脱浆。

5. 最后那勺热油温度一定要高，至少达到180度，高温才才能充分激发刀口辣椒和蒜末的香气。

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