贰哥私房菜|零基础学会传统川菜 麻婆豆腐
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四川话说“媳妇儿要娶胖的,豆腐要吃烫的”豆腐要吃烫的,媳妇要娶胖的,没有胖媳妇,吃点烫豆腐总可以嘛。”
牛肉豆瓣🌶️打底,勾两次芡,一薄一浓,
起锅一把蒜苗,再撒点花椒面,
传统地道的「麻婆豆腐」你说吃几碗饭巴适!🍚
用料
豆腐 | 800g |
牛肉馅 | 150g |
大蒜 | 40g |
豆豉 | 30g |
豆瓣酱 | 60g |
蒜苗 | 60g |
生抽 | 20g |
料酒 | 20g |
白糖 | 5g |
味精 | 6g |
盐 | 5g |
辣椒面 | 10g |
菜籽油 | 80g |
猪油 | 40g |
清水 | 400g |
花椒面 | 少量 |
芡粉5克+清水50克 | (薄芡汁) |
芡粉10克+清水20克 | (浓芡汁) |
贰哥私房菜|零基础学会传统川菜 麻婆豆腐的做法
大蒜剁碎,豆豉剁碎,豆瓣剁碎,蒜苗切碎备用。豆腐切块,放入清水中,加入少许盐,煮开后捞起滤干水份备用。
锅里下菜籽油,烧至冒白烟(220度以上)后关火,冷却几分钟下入猪油。
6成油温(160度)下牛肉馅,然后小火慢慢煸炒至深褐色,期间淋入料酒去腥。牛肉馅炒至深褐色后加入剁碎的大蒜和豆豉,炒出香味后加入豆瓣和辣椒面,炒出颜色后加入清水。
加入豆腐,白糖和盐,大火收汁,期间用锅铲朝一个方向推动,让豆腐均匀受热吸味。
待汤汁变少,豆腐有一半露出液面的时候,均匀淋入薄芡,朝一个方向轻轻推动豆腐,然后再淋入浓芡,让汤汁完全变稠均匀附着在每一块豆腐上。
淋入生抽,撒入味精和2/3的蒜苗,拌匀后起锅装盘,再撒上剩下的1/3的蒜苗,并根据个人口味均匀撒上花椒面。
小贴士
⚠️⚠️Tips⚠️⚠️
1. 正宗的麻婆豆腐一定是用牛肉馅,
2. 千万不能加姜;
3. 嫩豆腐老豆腐都可以,嫩豆腐对力道要求高点;
4. 一定要朝一个方向推动豆腐,切勿翻炒,豆腐很容易碎掉;
5. 要勾两次芡,汤汁才能吸附到豆腐身上,味精和生抽都是最后加;
6. 没有猪油可不放,只要菜籽油也可以;
7. 我这边吃饭的人多,所以菜的份量比较大,大家可以根据自己情况等比例增减配方。
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