上海菜肉大馄饨（含大馄饨皮制作）

这个方子放了两年半了，本意是自己做一个记录，完全是自己喜欢和习惯的口味。看到有厨友回复说碱味重了，那在此提醒一下，不喜欢碱味的可以不放碱。我从小吃的都是放碱的，所以习惯这个味道，没有碱香味还不喜欢。这个方子对我家来说，碱香味刚好。
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崽崽在外地读书一年，回到家超兴奋，各种点菜。
“妈妈，我想吃大馄饨”
但是长沙本地买不到适合做上海大馄饨的馄饨皮，没关系，从自制馄饨皮开始……

用料  

上海菜肉大馄饨（含大馄饨皮制作）的做法  

1. 面粉和碱称量后混合，缓缓倒入凉水，同时用手搅和均匀。

2. 把面粉揉成光滑面团

3. 盖上稍打湿的屉布醒30分钟。

4. 用擀面杖把面团擀薄擀圆。

5. 把面片切成5cm左右宽度的小块，便于放进压面机。

6. 用压面机从一档开始压制，逐步到六档，压成9-10cm宽度，约1mm厚度的长条面皮。

7. 在压制好的面皮上均匀撒一层干粉，切成宽度约7-8cm的梯形。

8. 切好的面皮叠放好，总数在85张左右。下面就准备调馅包馄饨了。

9. 上海大馄饨比较经典的馅料是荠菜猪肉，我采用的比例是猪肉：青菜：荠菜约为1:0.6:0.4。没有荠菜的话全部用青菜也是可以的。
   把五花肉剁成泥，泡好的大虾仁剁碎，荠菜、青菜用开水汆烫后剁碎，全部放入调料盆中，打入两个鸡蛋。
   加入适量味精、生抽、少许酱油搅拌均匀后加入麻油再次拌匀，馅料就准备好了。
   下面可以开始包馄饨了。

10. 包馄饨的操作比较简单，把馄饨皮摊在手上（宽边在上，窄边在下），放入一勺馅料，把馄饨皮向上对折。

11. 把对折后的左下和右下两个角用两手捏住往中间互相凑近至交叠，用手把交叠处捏紧，一个元宝形的大馄饨就包出来了。

12. 包好了不打算马上吃掉的大馄饨可以装盒冷冻起来。

13. 接下来准备两个锅，煮馄饨和准备馄饨汤可以同时进行。馄饨汤就是紫菜虾米汤放上葱。然后一个鸡蛋打散后摊成很薄的蛋饼，出锅切细丝备用。

14. 煮大馄饨不像小馄饨易熟，而是类似煮饺子。水开了丢进去，用勺子从锅底轻轻推开，避免沾到锅底，煮开了加凉水*3次，就可以了。盛到紫菜虾米汤里，放上麻油和蛋丝，一碗费心费力的菜肉大馄饨就完成了。推荐放几滴花椒油，又别有一番风味。

小贴士

馄饨皮和馅的比例差不多是按1:2的比例，不过馅儿有少量剩余。
馄饨皮不宜过于湿润，所以加水时要控制好量，揉面团时若要加水最好是用把手打湿继续揉面的方法。
如果没有压面机，可以直接把面团擀成1mm厚度的圆形，然后划成10cm宽的长条面皮再切成梯形。