虾肉大馄饨（自制馄饨皮）

馄饨
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能做50张7*7厘米的皮，适合三口之家。街上馄饨皮要么加太多碱，要么皮太硬不便于包。今天手工制作又柔软又有韧性的馄饨皮，加鲜虾肉馅（也可制作水晶虾饺），鲜嫩多汁，美美的。如皮用不了，可以放速冻，下次回温后仍可使用。

用料

中筋面粉	170克
盐	1克
食用碱	0.5克
水	60克
鸡清1个	30克
小麦淀粉（手粉）	20克
前腿肉	200克
对虾	150克
盐、糖、白胡椒粉	少量
紫菜、香菜、榨菜碎、猪油	少量

虾肉大馄饨（自制馄饨皮）的做法

170克面粉加1克盐、一点点0.5克碱（可以更少的），加1只蛋清30克，再加 60克清水一边柔成棉絮状，即粉：水为100:45，然后柔成光滑的块，包上保鲜膜静置10分钟，再揉一揉，再醒醒10分钟。可利用这段时间开始做馅。
柔成馒头状，盖上保鲜膜醒半小时。
对虾300克能剥出150克虾仁。活虾放入冰箱速冻30分钟，皮肉容易分离，剥去外壳，先去尾巴，再用牙签挑去背和腹部的虾线。
对虾肉剁成泥，加点香油，朝一个方向搅拌上劲。
肉末20%的40克葱姜水（葱姜切末加温水浸泡15分钟），分三次加入200克肉中，朝一个方向搅拌上劲，这样能粘连，后加其他。再拌入半匙蚝油、半匙生抽、2克盐、5克糖，5克小麦淀粉，20克植物油。
加入虾泥，朝一个方向，再搅拌起筋。（这馅也可适用做水晶虾饺）。
用手压扁，擀成长方形薄片或圆饼，洒点小麦淀粉防粘。
先用卡擀面杖不断压，再往另一侧压，反复压实，不容易破皮，再洒小麦淀粉，用擀面杖卷起来，来回擀几下。
抽去擀面杖，直接用擀面杖，与面卷成45度角，不断压一遍，翻个面从另一方向45度再压一遍。
展开后，用擀面杖再卷一遍，重复上面方法。直到足够薄，透过面皮能看到字。
洒些小麦淀粉，折叠成一层层，用锋利的刀裁将两端裁去一些。下面垫张纸板，防止刀切伤到硅胶面垫。
按7厘米长度切成一段段卷。
将每段卷打开，一条条叠起来，再按7厘米长度切成一张张。
这就是一张张馄饨皮。
将馅料放入皮中央，然后皮对角沾点水，两两角错点开分别粘住，再皱叠起来，最后用大姆指往中间一挤，倒放在板上。
加盐、糖、醋、酱油、白胡椒粉、一点猪油，加点紫菜、葱花、榨菜丁，提前用开水冲开，稍微冷却一下。
馄饨口朝下先放在漏勺里，然后连勺放入滚开的水中，大火半分钟，让下面的收口处先烫熟。
将馄饨倒入沸开水中，用中火加点冷水控制让水沸而不腾，不易破，大约15秒，浮上来，用漏勺捞起悬空，冷却15秒，让肉蛋白凝固，口感更嫩。
再放入沸水中，煮10秒，再捞起。
倒入汤碗，一碗香喷喷的虾肉大馄饨上桌了。