小山進的乳酪塔(附乳酪塔皮做法)
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圖片和配方來自於《專業烘焙師的魔法烘焙術》一書。
原方可以做直徑15釐米烤模2個份。實際做時候需要塔皮400g,乳酪布丁內餡需要720g。而給塔皮配方是865g的分量,內餡是730g的分量。
平時大家消滅掉一個已經不錯了,於是做了相關換算,下面是1個直徑15釐米(六寸)的乳酪布丁的分量。
加入艾達姆乳酪粉,成為充滿乳酪香氣濃郁的塔皮,不僅是奶油,還因為加了酥油,整個材料可以確實地打發而且容易包含住空氣,烘烤出更酥脆的口感。
製作布丁內餡之類的,最重要的就是不能有結塊粒,因此要使用打蛋器仔細的攪拌材料,之後還要放進冰箱冷藏,才能製造出更滑而且安定的餡料。
用料
●●乳酪塔皮 | |
無鹽奶油 | 29g |
酥油 | 23g |
細白砂糖 | 30g |
全蛋 | 14g |
艾達姆乳酪(磨粉) | 11.6g |
低筋麵粉 | 93g |
全蛋(打底用) | 適量 |
●●乳酪布丁內餡 | |
牛奶 | 113.5g |
香草豆莢 | 1/20條 |
奶油乳酪 | 96g |
細白砂糖 | 32g |
全蛋 | 39.5g |
低筋麵粉 | 19.7g |
鮮奶油42% | 59g |
小山進的乳酪塔(附乳酪塔皮做法)的做法
●●乳酪塔皮做法:
將無鹽奶油、酥油、細砂糖放入鋼盆中,庸打蛋器打發到泛白。接著加入打散的全蛋汁,繼續攪拌均勻。把艾達姆乳酪粉加入1裡,再用打蛋器攪拌。然後加進過篩的低筋麵粉,用刮刀從外側往內稍微翻拌,用保鮮膜包起來放進冰箱冷藏一個晚上。
●●乳酪布丁內餡
將香草豆莢用刀子切開,刮取裡面的籽。鍋中放進牛奶、香草籽、香草豆莢加熱到快要沸騰,然後用保鮮膜覆蓋住鍋子。悶5分鐘左右,讓香草的香氣融入牛奶之中。把室溫回軟的奶油乳酪用木匙進行攪拌。接著加入細白砂糖,換成用打蛋器攪拌到完全無顆粒
打散的全蛋蛋汁一點一點地邊加入4邊攪拌,將過篩的低筋麵粉一次全部加入。鮮奶油一些一些的邊加入邊攪拌,接著放入3的牛奶混合均勻
將3蓋上保鮮膜,放進冰箱冷藏1個小時。
●●做法:
在撒了手粉的檯面上,將乳酪塔皮用擀麵棍延展成4mm厚用擀麵棍醬麵皮捲起來移放到烤模的上面再攤開,用手將麵皮服帖在烤模裡。用擀麵棍在烤模邊緣按壓滾動,去掉多餘的麵皮
烤盤紙剪出1個24cm的圓形,沿著圓邊以小間隔剪出縫隙。鋪在8上。放入烤石防止烘烤時鼓起,家庭用烤箱160度30分鐘
把塔烤模從烤箱中取出,烤盤紙連同烤石一併拿掉。全蛋打散製作打底蛋汁,用毛刷在塔皮內部整體塗抹2次。
家庭用烤箱190度烘烤3分鐘。烘烤完成後,不要脫模,直接放在鐵網(散熱架)上散熱
將10放在烤盤上,倒入乳酪布丁內餡。
在烤箱裡面放進一片倒反的烤盤,其上再放11,家庭用烤箱170度烘烤10分鐘。再變為160度烘烤10分鐘。
用手指按中央部分,如果稍稍的凹陷即是烘烤完成的象徵。烘烤完成後脫模,放在鐵網(散熱架)上散熱,用圓形切模等圓形物覆蓋其上,讓邊緣部分散佈糖粉。
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