中筋麪粉降低筋度大法（烘烤法）

大家知道，做蛋糕要用低筋麪粉，製作麪粉糊時還要用正確的攪拌方法防止過度起筋，也有添加些玉米澱粉來降低麪糊筋度。有介紹用蒸麪粉十幾分鐘的方法來降低麪粉筋度，此種方法雖操作簡便，掌控容易，但蒸後的麪粉結塊，還需碾碎過篩。我試過用微波爐烘，但不好控制，有可能加温過度（麪粉熟了）。上述方法本質上都是將麪粉加温到90度以上，讓麪粉中的蛋白質發生變化來降低麪粉筋度，所以我用烤箱來烘烤，麪粉既不結快，温度也好控制。

用料  

中筋麪粉降低筋度大法（烘烤法）的做法  

1. 用的這種粉，每百克含蛋白9克，顯然不屬低筋粉。

2. 烤箱預熱120度，為了保證放進麪粉後，能快速升到100度左右，可提高預熱温度，放進麪粉後再調低（我設在100後來證明太低，麪粉升温太慢，加長了烘烤時間）。

3. 將稱出麪粉平攤在烤盤內。

4. 入烤箱烤，我在麪粉中插放了温度計的探針，可以看出雖然烤箱預熱了，但乾麪粉的吸熱升温速度還是較慢的，所以我調高了烤箱温度到120度（麪粉温度到100時再調低烤箱温度）。

5. 到90度以上開始計時，烘烤了10分鐘。（各烤箱和麪粉量多少都會影響升温速度，我升温可能用了十多分鐘，建議可在烤箱中放小盤水，水開就是近一百度）。

6. 烘烤出爐，再次過稱，失水6克。

7. 用40目篩子過篩，沒有結塊，比未烘烤過的麪粉更易過篩（這就是烤比蒸好），用鼻子聞烤出爐的麪粉還是生粉味（微波爐會烤出香味，烤熟了，面會完全失去筋性）。

8. 為了對比，取出另外55克麪粉，兩堆麪粉加入同樣的水份（烤過的粉失水6克補回來），加入同量的酵母。

9. 分別拌成雪花狀。

10. 輪番揉麪（左是未烤粉）。隨着揉麪，明顯感覺未烤的麪糰發軟，發粘，而烤過粉的麪糰發硬，發散（説明通過高温，確實降低了麪粉的精度）。

11. 將温度設在30度。

12. 將兩面團同時放入30度的箱中發酵。

13. 發酵一個半小時出温箱，未烤過麪粉的麪糰明顯大些。

14. 左邊的麪糰（後面都是將未烤粉放照片左側）更軟，粘底嚴重些，拿出時留下較深的手指印坑。

15. 分別拉昇兩個麪糰，左邊的筋性好能掛出很長未斷，右邊的筋性低很快被拉斷。到這裏就完全證明，通過在燒箱中一百度左右的烘烤。麪粉的筋度確實明顯下降了，下降程度肯定隨烘烤温度和時間而加大。至於啥程度合適，只能請大家各自去摸索了。

16. 最後繼續醒發30分鐘後，還蒸出了饅頭，未烤麪粉的饅頭稍鬆軟點，未見明顯差別。

小貼士

本就是一次探討試驗，也沒有標準和經驗可談，只是證明用100度左右的温度烘烤麪粉十分鐘能明顯降低麪粉的筋度。