高筋粉、中筋粉、低筋粉之間的奇妙關係

通常我們在製作一些鬆脆的西點的時候,往往要使用到低筋麪粉,但是一般低筋麪粉除了在專門的烘焙商店裏面找到,就是要在網上購買了,這個烘焙愛好者設了一個門檻兒。
不太清楚有多少朋友像我一樣懶，我只曉得利用身邊的一切材料,來發揮他們的最大作用,這次我們就來看看如何把高筋麪粉“變”成低筋麪粉。
低筋麪粉顧名思義,即是麪粉中筋度較小的麪粉。這裏特別説明一下,所謂筋度強弱,是以麪粉內蛋白質的含量高低決定的,一般來説,蛋白質含量越高,筋度越高,蛋白質含量越低,筋度越低。
讓我們來看一下,麪粉的筋度以及品質是怎麼劃分的:
按麪粉中蛋白質含量的多少,我們可以把麪粉分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。
類型      蛋白質含量(%) 
高筋粉      10.5-13.5  
中筋粉      8.0-10.5
低筋粉      6.5-8.5
從等級上看,我們又可以把麪粉分為特等粉,一等粉,二等粉等各個等級。
等級          蛋白質(%)        礦物質(%)          類型             用途
特等粉       7.2               0.32              低筋粉           點心用
一等粉       12.7              0.43              高筋粉           高級麪包用
一等粉       10.7              0.45              高筋粉           法式麪包用 
二等粉       13.5              0.54              高筋粉           普通麪包用
有了基礎的理論,我想大家應該清楚,在沒有低筋麪粉的時候,我們要做什麼了,就是降低日常麪粉中蛋白質的含量,來讓其發揮低筋的功效。

用料  

高筋粉、中筋粉、低筋粉之間的奇妙關係的做法  

1. 低筋麪粉調配方法:
   首先,需要準備兩樣原材料,高筋麪粉(餃子粉),以及玉米澱粉,這兩樣東西在平常的超市都有得賣,很方便就能找到，使用高筋面+玉米澱粉,1:1的比例混合來做各種使用低筋麪粉的點心,效果都非常好,甚至比市面賣的低筋麪粉效果還好

2. 中筋麪粉調配方：
   高筋粉80%與玉米粉20%混合
   高筋粉50%與低筋粉50%混合
   

小貼士

附上常見面粉的用法:
高筋麪粉:筋度最強,用於做麪包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏鬆結構的點心。
中筋麪粉:這是我們平常最常見的麪粉類型,用於做饅頭、包子、餃子、烙餅、麪條、麻花等大多數中式點心。
低筋麪粉:低筋麪粉的筋度是最低的,通常做蛋糕、餅乾、蛋撻等鬆散、酥脆、沒有韌性的點心。
自發粉:超市裏賣的自發粉是麪粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學添加劑,用時只需要加水,而且可以節約發酵時間。使用自發粉應該按照包裝上的説明,因為不同的產品配方,使用方法可能有不同。
全麥麪粉:小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三部分組成,麩皮堅硬難以消化,胚芽含油豐富易酸敗,因此麪粉由胚乳製成。但是麩皮提供豐富的膳食纖維,非常有益於人的消化過程。所以,全麥麪粉就是在胚乳製成的普通麪粉中添加磨製過的麩皮,對於麪包、蛋糕、麪條等不同的用途,所添加的麩皮比例和麩皮大小、形狀也各有不同,所以其實全麥麪粉並不是整個的麥粒直接磨碎的粗製品,反而是更加複雜的精製品。
在西點配方里會特別註明需要哪種麪粉,一般可以用中筋麪粉代替高筋麪粉或者低筋麪粉而不會有明顯差別。現在國內超市糧食區賣的麪粉主要是適合中式麪食的中筋麪粉,而標註“精粉”“特粉”“富強粉”的是表明麪粉的加工精細程度,而不是麪粉的筋度含量。