芳香四溢的榅桲果酱 Quince Jam

榅桲（音温博）英文名Quince，是蔷薇科榅桲属小乔木，与苹果和梨是远亲，常被用做嫁接果树的砧木，果实并不能直接食用，不常出现在我国人民的餐桌上。其果实外观类似于梨，但是表面有毛，程黄色，具有浓郁的香气；切开后果肉乳白色，含有大量的石细胞，生吃口感类似于野生的梨，酸而牙碜……但是由于含有丰富的果胶，且长时间烹饪后程诱人的深红色，极其适合制作果酱。

用料  

芳香四溢的榅桲果酱 Quince Jam的做法  

1. 所有的用料大概就是这样啦。
   
   请忽略左下角的柠檬，拍这张照片的时候家里只有柠檬，不过煮果酱的过程中出去买了青柠，下文会提到。柠檬和青柠虽然同是柑橘属成员，但是风味具有一些差异，实在买不到青柠可以用柠檬替代。
   
   小豆蔻一开始只准备了这几颗，但是后来研磨之后发现不够，后期又补了几颗，一共大概是15颗左右（需要1茶匙的新鲜研磨粉末）。

2. 榅桲洗净，削皮去核。
   
   皮和核不要扔掉，装进茶包袋或者裹上纱布备用。

3. 果肉切片，放入锅中，加水没过。
   
   切片可以略薄于图中所示，并不是刀工所限，而是如果切太薄（比如炒土豆片的厚度）会在煮的过程中过早呈现糊状，容易糊锅。但是如果切成大块，又需要煮的时间过久。
   
   图中的水看起来并没有没过果肉，是因为果肉密度较小，漂起来了。加水的时候要注意，可以用手压一下，差不多就可以了，不然水过多的后果是，最后需要很久很久才能把水分蒸发掉，变成果酱状。

4. 把之前准备好的果皮和果核也加入锅中。
   
   因为果皮和果核中含有丰富的果胶和风味物质，溶于水中可以增加香味，辅助果酱的形成。

5. 大火加盖煮沸，中火炖30分钟，捞出果皮果核扔掉。

6. 加入糖和小豆蔻末。
   
   小豆蔻我是自己去皮后用胡椒磨研碎的。新鲜研磨的会比现成的粉末香气更浓，但是如果没有也可以使用粉末，或者不加。
   
   糖最好不要减量。一是因为榅桲本身酸度很高，糖量过少会导致成品很酸；二是因为糖是使水果中的果胶溶出并发挥凝固作用的媒介，糖量过低会影响果酱质地。

7. 盖上锅盖，再次煮沸后，调至最小火，继续煮3小时左右。
   
   （具体时间随果实成熟度、果肉量、水量等因素而定，这次我煮了5个小时）。
   
   加入糖之后会发现锅里的水好像一下子多了起来。这是因为：1.糖比较重，把果肉压倒了底部；2.糖的加入使锅里液体的渗透压升高，果肉中的果汁从细胞中流出。所以，加水的时候不用担心水少糊锅，但是一定不要过量。
   
   煮的过程中会发现颜色越来越深，由浅黄色逐渐变为深红。

8. 等待的过程中另起一口锅，将罐头瓶和瓶盖一起放进去，加水煮沸10分钟左右消毒灭菌。之后倒扣在干净的毛巾上晾干备用。
   
   另外取一只干净的瓷盘，放进冰箱冷冻室，以备检查果酱凝固情况。

9. 果酱程深红色以后可以调大火力，揭开锅盖，蒸发水分，并不时用木勺搅拌，检查是否糊锅。

10. 取出瓷盘，滴上几滴液体，马上将盘子立起来，如果液体向下流动，则说明还要继续煮。

11. 将青柠从中间切开，榨取果汁。

12. 其间多检测几次果酱的凝固情况，当立起盘子时液体不再流动，则说明果酱成型。

13. 加入青柠汁，再煮2-3分钟。

14. 将火调小，开始装瓶。由于分装时间会持续几分钟，其间不可以让锅里的果酱变冷，所以要保持不离火且微微沸腾的状态。这时要注意搅拌，果酱已经很粘稠，要防止粘锅。

15. 每装满一瓶，要迅速盖好盖子，倒扣放置。
    
    分装完毕后记得关火。
    
    所有瓶子装好后，保持倒扣状态，直至完全冷却，以防空气进入瓶中。
    
    然后移至凉爽避光处储存。

小贴士

果酱在冷却过程中会进一步凝固，所以装瓶时较稀并没有问题。

削皮时会发现果肉出现褐色纹路，属于正常的氧化现象，只要不是腐烂的斑块就不用担心。

榅桲果肉较硬，切片时请注意安全。