中筋面粉降低筋度大法（烘烤法）

大家知道，做蛋糕要用低筋面粉，制作面粉糊时还要用正确的搅拌方法防止过度起筋，也有添加些玉米淀粉来降低面糊筋度。有介绍用蒸面粉十几分钟的方法来降低面粉筋度，此种方法虽操作简便，掌控容易，但蒸后的面粉结块，还需碾碎过筛。我试过用微波炉烘，但不好控制，有可能加温过度（面粉熟了）。上述方法本质上都是将面粉加温到90度以上，让面粉中的蛋白质发生变化来降低面粉筋度，所以我用烤箱来烘烤，面粉既不结快，温度也好控制。

用料  

中筋面粉降低筋度大法（烘烤法）的做法  

1. 用的这种粉，每百克含蛋白9克，显然不属低筋粉。

2. 烤箱预热120度，为了保证放进面粉后，能快速升到100度左右，可提高预热温度，放进面粉后再调低（我设在100后来证明太低，面粉升温太慢，加长了烘烤时间）。

3. 将称出面粉平摊在烤盘内。

4. 入烤箱烤，我在面粉中插放了温度计的探针，可以看出虽然烤箱预热了，但干面粉的吸热升温速度还是较慢的，所以我调高了烤箱温度到120度（面粉温度到100时再调低烤箱温度）。

5. 到90度以上开始计时，烘烤了10分钟。（各烤箱和面粉量多少都会影响升温速度，我升温可能用了十多分钟，建议可在烤箱中放小盘水，水开就是近一百度）。

6. 烘烤出炉，再次过称，失水6克。

7. 用40目筛子过筛，没有结块，比未烘烤过的面粉更易过筛（这就是烤比蒸好），用鼻子闻烤出炉的面粉还是生粉味（微波炉会烤出香味，烤熟了，面会完全失去筋性）。

8. 为了对比，取出另外55克面粉，两堆面粉加入同样的水份（烤过的粉失水6克补回来），加入同量的酵母。

9. 分别拌成雪花状。

10. 轮番揉面（左是未烤粉）。随着揉面，明显感觉未烤的面团发软，发粘，而烤过粉的面团发硬，发散（说明通过高温，确实降低了面粉的精度）。

11. 将温度设在30度。

12. 将两面团同时放入30度的箱中发酵。

13. 发酵一个半小时出温箱，未烤过面粉的面团明显大些。

14. 左边的面团（后面都是将未烤粉放照片左侧）更软，粘底严重些，拿出时留下较深的手指印坑。

15. 分别拉升两个面团，左边的筋性好能挂出很长未断，右边的筋性低很快被拉断。到这里就完全证明，通过在烧箱中一百度左右的烘烤。面粉的筋度确实明显下降了，下降程度肯定随烘烤温度和时间而加大。至于啥程度合适，只能请大家各自去摸索了。

16. 最后继续醒发30分钟后，还蒸出了馒头，未烤面粉的馒头稍松软点，未见明显差别。

小贴士

本就是一次探讨试验，也没有标准和经验可谈，只是证明用100度左右的温度烘烤面粉十分钟能明显降低面粉的筋度。