自制高筋/低筋/中筋/自发粉及国外面粉

各种面粉替代品的自制，应急必要。
👉高筋面粉(面包粉)129=中筋面粉124克+小麦谷朊粉5克以上
换算为：高筋100=中筋96+ 谷朊粉4
👉低筋面粉(蛋糕粉)129=中筋面粉113+玉米淀粉16
换算为：低筋100=中筋88+玉米淀粉12
👉自发粉134=中筋面粉129+发酵粉4+盐1
换算为：自发粉100=中筋96+发酵粉3+盐1
👉中筋面粉100=高筋50+低筋50
    中筋面粉=高筋面粉4+玉米淀粉1
🥖制作法棍时，可以将高筋面粉与低筋面粉以7∶3或 6∶4的比例掺和使用，使其蛋白质含量更接近适合制作法棍的量，在可颂中也会掺和低筋面粉来制作。

高筋面粉：蛋白质含量在11.5%~13.5%
中筋面粉：蛋白质含量在8.5%~13.5%
低筋面粉：蛋白质含量小于8.5%，

制作面包时，除了高筋粉还会添加其他粉类，像低筋粉、全麦粉、裸麦粉等等。
🟠增加低筋粉       好多小餐包配方都会+低筋粉，目的是为了降低面粉的筋度，增加口感软度，但添加的量也最好不要超过高筋粉的20%。
🟠全麦粉    是整颗小麦研磨而成的粉(相对于一般面粉用胚芽/胚乳研磨)有特殊的香气，筋度比高筋粉低很多，麸皮会割伤已形成的面筋，所以全麦面团时很容易搅打过头，这都是正常的，记得全麦面团打到9成筋即可。
🟠 黑麦粉也叫裸麦粉，是由黑麦研磨而成，黑麦和小麦不同，它研磨出来的粉没有任何筋度形成不了面筋，多用于制作传统的德式和欧式面包。黑麦粉添加最好控制在15%以下哦，避免面粉筋度降低太多影响口感。
🟠法国粉       蛋白质含量在11%-12%之间，可以更好的控制面团的延展性；灰分含量在0.4%-0.55%之间，T45适合布里欧修等面包，T55可做法棍，市面上拿破仑粉。这也是成品有香醇质朴味道的来源。可用高筋粉7: 低筋粉3这个比例来自己配法国粉，但蛋白质含量和灰分含量上还有有差别的。

高筋粉更适合用来做手粉。干爽程度比较好的高筋粉，撒在面包面团、操作皮肤上，起到防止粘连的作用。

国外各种面粉(配图)👇

用料  

自制高筋/低筋/中筋/自发粉及国外面粉的做法  

1. 面包粉
   是一种由硬质春小麦制成的白面粉，其蛋白质含量高于通用面粉。因此，面包面粉在烘焙食品中会产生更强的面筋结构。面包粉可用漂白或未漂白。
   面包粉中蛋白质含量：12-14.5%(视品牌而定)
   👉最佳用途：酵母面包，任何坚硬的烘焙食品。
   每杯面包面粉重量：120克

2. 蛋糕粉
   是一种用柔软的冬小麦制成的细碎白粉。蛋糕面粉传统上经过深度漂白。漂白过程产生了蛋白质含量很低的面粉。面粉呈天鹅绒状，可以制作精美的西点。虽然未漂白的蛋糕粉确实存在，但据报道，与传统的漂白蛋糕粉相比，它们的预制性很差。
   蛋糕粉中蛋白质含量：6.5%-8%(视品牌而定)
   👉最佳用途：蛋糕，馅饼皮，饼干，美味的糕点
   每杯蛋糕面粉的重量： 112克

3. 通用面粉
   是一种由硬质冬小麦制成的白面粉，蛋白质含量适中的多用途面粉。这种面粉的用途就像它的名字所暗示的：可以用于所有的用途。通用面粉是家庭面包师最常用的面粉，它可以分为漂白的和未漂白的两种。
   通用面粉中蛋白质含量：9.5%-11.7%(视品牌而定)
   用于各种用途面粉的最佳用途：任何日常烘焙
   每杯通用面粉的重量：120克

4. 自发面粉
   普通面粉+泡打粉=自发粉，就这么简单（所以真的没必要买自发粉）！可用于简单的食谱里。
   自升面粉中蛋白质含量：8.5%-11%(视品牌而定)
   不过因为是依靠泡打粉让面团蓬发而不是发酵，所以做面包馒头之类效果不如普通面粉+酵母粉。更适合做一些饼、油条之类。
   👉最佳用途：快速面包，如饼干，松饼，薄煎饼，和烧饼。
   每杯自升面粉的重量：120克

5. 全麦面粉：
   全麦面粉是从包括麸皮、胚芽和胚乳在内的全麦粒中磨出的面粉。全麦面粉是一种未漂白的面粉，其颜色明显比白色面粉深。它的质感也比普通面粉略粗一些，而且有更多的风味和营养成分。尽管全麦粉的蛋白质含量较高，但由于面粉中含有麸皮，它们的面筋结构较弱。因此，全麦面粉常与白面粉结合使用。
   全麦面粉蛋白质含量：12-14%(视品牌而定)
   👉最佳用途：全麦面包，在配方中用一小部分白面粉来增加风味和营养。
   每杯全麦面粉的重量： 120克
   
   建议把全麦面粉放在冰箱里。因为全麦面粉中含有全麦粒，所以它的保质期较短，在用完前可能会腐烂。冷冻会提高保质期。

6. 白全麦面粉
   白全麦粉仍然是100%全麦粉，但是它是从各种白色硬麦粉中磨出的，而不是传统全麦粉所用的红小麦粉。这一品种的小麦风味温和，但仍含有与其他全麦粉相同的营养成分。白全麦面粉应被认为与传统全麦面粉相同，只是味道较淡。
   白全麦面粉蛋白质含量：12-14%(视品牌而定)
   👉最佳用途：全麦面包，在配方中用一小部分白面粉来添加一些风味和更多的营养。
   每杯白全麦面粉的重量：120克

7. 全麦糕点面粉
   全麦面粉是由硬白麦子研磨，全麦糕点面粉是从软白麦子研磨而来。这是一种蛋白质含量较低的白色全麦面粉，使得它比传统全麦面粉更适合制作精致的西点。
   全麦糕点面粉蛋白质含量：9-10%(视品牌而定)
   👉最佳用途：曲奇饼，馅饼皮
   每杯全麦糕点面粉的重量：96-120克(视品牌而定)

8. 🔘鲜酵母：
   鲜酵母一般都是块状的，颜色偏土黄色，和传统的酵母比它含有的活细胞更多，发酵速度更快，面包可以发的很大。必须冷藏保存在4℃以下（但是不能冷冻）。
   一般鲜酵母的使用量是干酵母的3倍。所以一定要看仔细食谱里写的是哪一种。
   🔘活性干酵母：
   这种酵母就是将鲜酵母经过低温干燥制作而成的，算是日常使用的最多的酵母了，一般拆开包装之后，最好放在密封罐中密封保存，使用量为鲜酵母的1/3。
   🔘高糖酵母和低糖酵母：
   高糖和低糖的划分标准就是：在面团中糖的比例是否超过8%。
   如果超过8%就是高糖环境，需要用到高糖酵母，可以用来制作吐司和一些传统的甜面包。如果低于8%就是低糖环境，就要用到低糖酵母，可以用来制作馒头，包子和欧包。
   🔘小苏打(碳酸氢钠粉/碱面/NaHCO3/baking soda)
   小苏打与酸性的液体（比如醋、酸奶）混合之后，会产生二氧化碳，可以使面包变得更蓬松。
   但和酵母不同的是，小苏打释放二氧化碳是化学反应，速度比酵母更快，所以更适合做一些要立刻放入烤箱定型的食物，会形成一些脆脆的口感，比如饼干，麻花之类的，
   🔘泡打粉：
   泡打粉其实是混合版的小苏打，作用原理和小苏打差不多，但它不需要和酸性物质混合使用，是一种更方便的蓬松剂。
   在国内泡打粉的使用度很高，很适合做一些糕点，比如枣糕，核桃糕，还有馒头面包都会用到泡打粉。
   泡打粉和中筋面粉混合就是大家熟知的自发粉啦。