抓炒里脊

“抓炒大虾”、“抓炒鱼片”、“抓炒里脊”、“抓炒腰片”并称为“宫廷四大抓”，如今“抓炒”的技法几近失传。“抓炒”是一种先炸后炒的烹调手法，成菜标准是从上桌到就餐结束，主料保持外焦里嫩、不能回软，菜品为小酸甜口味，盘中不能有多余的汤汁。此菜的核心关键在于:至少就餐的一个小时之内主料是酥脆的．否则这道菜就失败了……

用料  

抓炒里脊的做法  

1. 里脊肉改刀切厚片，加入少许盐、胡椒粉、生抽抓匀腌制15分钟，然后用润透的玉米淀粉上浆备用

2. 第一遍炸:热锅宽油，待油温升至5成热将里脊片下锅炸至浅黄色捞出

3. 第二遍炸：待油温重新升起，将里脊片复炸至金黄色捞出

4. 第三遍炸:重复以上操心，将里脊片炸制棕红色捞出备用

5. 将西蓝花焯水捞出备用，锅内留底油，将白糖、盐、生抽、少量清水、玉米淀粉勾兑成碗汁，待油热倒入碗汁，待汁水收浓倒入里脊片，再淋入少许香醋迅速翻匀。

6. 出锅装盘

小贴士

这道菜的关键手法是肉片的挂浆和三遍炸制，这得自己慢慢体会