No.328_百分百純手工鳳梨酥
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看起來難做起來容易系列~
tips:
1. 低筋麵粉就好,不一定要加高筋麵粉,口感區別不大;
2. 黃油,雞蛋,麵粉,杏仁粉,奶粉用量不用太糾結,大致比例在哪裡就好,偏差一些沒關係;
3. 麵糰混合好以後冷藏兩個小時更容易操作;
4. 可以用模具,如果沒有模具搓成圓的就好;
5. 新手可以皮餡1:1,容易上手;有經驗以後把皮餡減到0.8:1;
6. 麵皮可以做多一點,把餡料消耗掉多出的麵皮可以烤曲奇。
用料
🍍鳳梨餡🍍 | |
鳳梨 | 1只(這次買到的鳳梨很大,削皮後淨重1.1kg) |
細砂糖 | 30克 |
無鹽黃油 | 10克 |
🍍麵皮🍍 | |
無鹽黃油 | 200克 |
雞蛋 | 2個 |
細砂糖 | 30克 |
鹽 | 2克 |
低筋麵粉 | 240克 |
無糖奶粉 | 50克 |
杏仁粉 | 50克 |
🥚蛋黃 | 1個刷表皮用 |
No.328_百分百純手工鳳梨酥的做法
鳳梨和菠蘿不一樣,鳳梨葉子光滑,菠蘿葉子有鋸齒,鳳梨很甜,不需要加太多糖餡就很好吃。
鳳梨削皮切塊,內心較硬的地方用榨汁機打碎,外沿用刀切碎就好,這樣餡料會有纖維,吃起來有一種特別的粗粗的感覺;刀板上的菠蘿汁稍微用碗接一下不要丟棄,一起炒餡料會很好吃。第一步中的所有菠蘿汁菠蘿碎放入鍋內,大火不停翻炒,先把明顯的水分蒸發掉,然後調中小火,放入30克糖和10克無鹽黃油,翻炒到餡料抱團不會散開,非常考研耐心,要不停翻炒防止糊鍋。
開始炒的時候可以把麵皮裡要用的無鹽黃油拿出來切塊室溫軟化。
炒好後放涼備用。無鹽黃油提前切塊室溫軟化後,加入砂糖和鹽,用打蛋器打到體積變大發白,用時兩三分鐘。再加入雞蛋,用打蛋器打均勻,加入低筋麵粉,奶粉,杏仁粉,不需要過篩,用鏟子翻拌均勻直至看不見乾粉,或者用和麵棒攪一兩分鐘混合均勻,包上保鮮膜放入冷藏兩小時。
根據你的模具決定你的鳳梨酥大小,把模具填滿就好啦。沒有模具的話,皮餡一般是20克+20克。包好搓圓就行。冷藏後皮很好操作,能覆蓋到所有餡料就好。
烤箱上下175度預熱,放入鳳梨酥後調整到上下165度,烤10分鐘定型。(是否定型可以參考油紙上是否有肉眼可見的液體黃油流出,看不見了就證明已經定型了。)
期間準備蛋黃液刷表皮,一個蛋黃過篩一次就好。蛋黃液刷出來的酥烤完顏色會比全蛋液刷的漂亮。
取出放涼10分鐘左右,刷蛋黃液,再放回去烤15-20分鐘,直到你感覺表面上色漂亮。
鳳梨酥不太容易裂開的,而且餡本身就是熟的,外皮又很容易熟,所以烤到你感覺上色漂亮就好了。
(用模具的話不需要刷表面,但是定型後要翻面,總烘烤時長和圓形鳳梨酥差不多)取出完全放涼後密封儲存。
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