抓炒裏脊
- 糖醋食譜
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“抓炒大蝦”、“抓炒魚片”、“抓炒裏脊”、“抓炒腰片”並稱為“宮廷四大抓”,如今“抓炒”的技法幾近失傳。“抓炒”是一種先炸後炒的烹調手法,成菜標準是從上桌到就餐結束,主料保持外焦裏嫩、不能回軟,菜品為小酸甜口味,盤中不能有多餘的湯汁。此菜的核心關鍵在於:至少就餐的一個小時之內主料是酥脆的.否則這道菜就失敗了……
用料
豬裏脊肉或通脊 | 250克 |
西蘭花 | 少許 |
鹽、胡椒粉、生抽,糖、醋 | 各少許 |
玉米澱粉 | 適量 |
抓炒裏脊的做法
裏脊肉改刀切厚片,加入少許鹽、胡椒粉、生抽抓勻醃製15分鐘,然後用潤透的玉米澱粉上漿備用
第一遍炸:熱鍋寬油,待油温升至5成熱將裏脊片下鍋炸至淺黃色撈出
第二遍炸:待油温重新升起,將裏脊片復炸至金黃色撈出
第三遍炸:重複以上操心,將裏脊片炸制棕紅色撈出備用
將西藍花焯水撈出備用,鍋內留底油,將白糖、鹽、生抽、少量清水、玉米澱粉勾兑成碗汁,待油熱倒入碗汁,待汁水收濃倒入裏脊片,再淋入少許香醋迅速翻勻。
出鍋裝盤
小貼士
這道菜的關鍵手法是肉片的掛漿和三遍炸制,這得自己慢慢體會
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