中式主食34: 北京打卤面
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曾听一个美食主播说,他小时候来北京串亲戚,第一顿饭亲戚做了打卤面,他好失望,心想这也太寒酸了吧……后来他在北京做了好多年美食节目后才渐渐知道,其实那是很高的“接待规格”。
是的,北京打卤面不简单,家里有老人做时我们一般一年才吃一两次,很有仪式感。
一碗里,有山川河海,也有光阴和思念,每次吃都有很感动的味道。
每家都有自己的打卤面配方,我家的这碗用料和做法稍显复杂,时间熬到了火候熬成,才好吃。
3人份。
用料
五花肉 | 350克 |
黄酒 | 2汤勺 |
葱姜八角 | 适量 |
木耳 | 15克干 |
黄花菜 | 25克 |
干香菇 | 10朵小朵 |
干蘑菇(山珍) | 15克 |
口蘑(切片) | 4朵 |
海米 | 5克极干 |
干贝 | 5克极干 |
花椒(炸油) | 20粒 |
土豆淀粉 | 2汤勺 |
鸡蛋 | 1个 |
调味 | |
蚝油 | 1汤勺 |
生抽 | 2汤勺 |
老抽 | 少量调色 |
盐 | 适量 |
糖 | 半茶勺 |
中式主食34: 北京打卤面的做法
提前分别水发:木耳、香菇、黄花菜、干蘑菇、海米和干贝。
注意:留下海米干贝水和香菇蘑菇水。处理五花肉:
将整块五花肉加足量的水、葱姜、八角、黄酒煮开,撇去浮末,煮20分钟,5成熟时,关火,捞出固状物,留汤备用。肉汤沉淀一下,倒出清汤,倒入泡蘑菇的水和泡海米干贝的水(澄清后),加入各种蘑菇、木耳、黄花、海米干贝,小火吊出各种鲜味。40分钟。
肉切1.5cm厚片,放入汤锅,加入所有调味料,小火炖40分钟到一小时。
调好味道后,鸡蛋打散小心撒入汤中,待定型后搅拌一下,勾芡。
最后炸花椒油(我会混合蒜末),浇在汤上,出锅。
我喜欢把花椒一起拌入卤中,每每吃到花椒时非常惊艳。
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