【温馨煮艺】老北京三鲜打卤面

面条是北方人喜爱的美食之一，今天暂且不说汤面，对于捞面来讲，不是很容易入味，要想做得好吃、入味就要靠“挂”和“咸”，炸酱面就很符合这两点，今天也不细讲；记得前面写过一个“西红柿鸡蛋打卤面”，对于老北京人来讲，“卤”就等同于“咸”，因为之所以用到这个“卤”字就是取其“盐水”的含义；面条要做得色、香、味、形俱佳，芡就不能勾得太厚，一大碗面一汤勺的卤，对于原本口就比较重的老北京人（北方人）来讲就不得不“咸”；现在不同了，都怕吃的太咸了，况且奢侈到了一碗面里多半碗是卤，就更不能咸了，您说是不？

用料  

【温馨煮艺】老北京三鲜打卤面的做法  

1. 木耳、黄花菜和香菇提前分别泡发，香菇最好先泡一小会儿，冲洗一下再接着泡发，加一点白糖在水里会让香菇泡发的更快、更松软一些；鸡蛋打入碗中搅打均匀备用；
   
   五花肉洗净后下入冷水锅，加一点葱姜、花椒和花雕酒；水开后转中小火煮大约5、6分钟，期间撇去浮沫；然后关火焖几分钟，直至里外皆熟，不可煮得过熟；捞出冲洗干净，沥水、放凉之后改刀成约3毫米厚的片备用；
   
   泡发好的木耳、黄花菜、香菇摘洗干净，木耳撕小朵、黄花菜切两刀成段、香菇切片；鲜蘑切片备用；虾仁洗净用一点食盐、花雕酒、白胡椒粉抓匀备用；

2. 起油锅下少许花椒粒儿、2颗八角，慢火将花椒炸至将要微煳捞出不用；

3. 转大火爆香葱花、姜末，下五花肉片翻炒片刻；再下入黄花菜、木耳、鲜蘑、香菇、虾仁一起翻炒片刻；然后用花雕酒、酱油、白糖、鸡精、食盐根据自己的喜好调色、调味；适量加入过滤了的煮肉汤、泡香菇的水，汤水的量基本要淹过锅内食材的一指多厚；

4. 此时稍稍煮几分钟，然后用水淀粉分多次慢慢淋入锅内，不停用勺子搅拌均匀，直到卤芡合适，不能太稀，也不要太厚；此时关火，将搅打好的蛋液淋入锅内，淋厚一些，待稍微凝固后，用勺子延锅边慢慢推一圈即可；

5. 再淋上一点香油，卤子就打好了；

6. 面条用鲜切面、挂面都可以，但最好是手擀面；面条煮好后可以锅挑，也可以过水；撒上一点香菜碎、葱花或者青蒜碎；喜好的再就几瓣大蒜，就别提有多舒坦了！

7. 吃吧，还等什么？

小贴士

卤中也可以加一点煮熟了的黄豆粒儿，以增加口感，也很好吃；

勾好欠的卤不要过于搅拌，芡卤过于搅拌或者放置过久都会澥；

鸡蛋也可以提前起油锅摊好，搅成鸡蛋块儿，勾芡之前下锅即可；

调味、调色时为让卤色稍重，我一般不放盐，用酱油找齐；也可以加少许老抽，我不太喜欢老抽的色泽，极少用；