Amaretti

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Amaretti是義大利的傳統餅乾，單看原料就覺得跟macaron一脈相承，蛋白，杏仁粉，糖粉，手法也相似。看macaron的發展，也的確是法國廚子從amaretti得了靈感，進化出來的甜點，加了技巧性，創造了不少風味搭配，不過不管怎麼說，macaron能比amaretti更昂貴，就是因為招牌的裙邊和多樣的口味。我倒是更喜歡質樸大方的amaretti。

Macaron求的是賣相可愛顏色多樣，杏仁粉用未烘焙過的杏仁磨成，保持原有的乳白色，讓上色更容易。篩過一遍只取細膩的部分，也拉高了成本。另外為了保證裙邊的形成和表面結皮的光滑，自然需要較大量的糖分加入以保證蛋白的穩定度。
而傳統的amaretti加了苦杏仁，現在用苦杏仁精華或者杏仁酒amaretto代替，這種風味倒是見仁見智。不過杏仁先在烤箱裡烘到金黃色，再磨粉加入，香氣比起未烘焙過的自然濃郁很多。Amaretti本來就是家常風格，外觀沒有那麼多講究，就算有裂紋，只要風味正，也都不是什麼大問題。

用料  

Amaretti的做法  

1. 烤箱預熱150度，準備裱花袋，圓口花嘴，兩個烤盤，鋪上烘焙紙或矽膠墊。

2. 混合現烤的杏仁和糖粉以及麵粉，用機器打成粉末 ( food processor和coffee grinder均可 )。

3. 低速打蛋白，呈現大泡後加入一撮鹽，轉為高速，蛋白蓬髮後，一次加入1 tbsp白砂糖，打到蛋白表面呈現細膩光滑狀即可，不用打到硬性發泡。

4. 加入1/3分量的杏仁粉和糖粉混合物，用刮刀攪拌均勻，再分兩次加入剩下的部分，最後加入苦杏仁精華，拌勻。把混合物裝入裱花袋。

5. 在烤盤上擠出直徑4cm的餅狀，烘烤後餅乾會膨脹，每個餅乾胚之間間隔2cm的距離。

6. 入烤箱烘烤共計20min，中途翻轉烤盤使其上色均勻。20分鐘後關掉熱源，讓餅乾在烤箱裡自然冷卻20分鐘後再取出，放在晾架上使其自然變冷，收入密封袋。這個餅乾可以常溫儲存兩週。

小貼士

沒有裱花袋，用保鮮袋剪一個口子也可以代替，或者用兩把勺子在烤盤上堆出形狀，總之這個餅乾在形狀上沒有那麼多成規，家常點心而已。