卤鹅心鹅肝 流心卤蛋
- 卤
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用料
南姜 | 2颗 |
红花椒 | 1撮 |
香叶 | 2片 |
丁香 | 5粒 |
桂皮 | 1小块 |
茴香 | 1颗 |
红糖 | 50克 |
罗汉果 | 1个 |
干辣椒 | 1个 |
酱油 | |
花雕酒 | |
盐 | |
鹅心 | |
鹅肝 | |
鸡蛋 |
卤鹅心鹅肝 流心卤蛋的做法
剁两颗南姜,这是卤水的灵魂!南姜不辛辣,有独特的香味,去腥效果非常好。唯一的缺点就是太老了,很难切,得用剁的。。
把所有卤水的香料放进水里,煮一锅卤水,慢煮一会儿,不喜欢罗汉果味道的可以不放,也可以煮一会儿就捞出。红糖和酱油用来调色,盐用来调味,卤水要尝起来偏咸一点才行。
鹅心可以先放下卤水里煮一会儿,喜欢嫩一些的,煮熟即可,入味要靠浸一晚。鹅肝需要撕去肝外层的筋膜(可参考盐卤鸭肝的做法)放入沸水后水再次开了就关火,靠用卤水余温焖熟,才不会老。
卤蛋要流心,蛋下冷水煮7分钟捞出,冲凉水后剥壳,此时蛋很嫩,要剥小心点,不要剥破。放入温热的卤水里(65-75度间)浸一晚。这样温熟的蛋黄不会干。
不管是做前菜下酒,还是煮面,都非常美味。
小贴士
这锅卤味太香,小心忍不住吃太多!
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