川菜的真义—水煮肉片

做不好水煮肉片，焉敢自称川菜大师？
      在外地人眼中，川菜的标签就是麻辣。在我的眼里，川菜的标签也是麻辣，“一菜一格、百菜百味”固然没错，但标签太多会令人无所适从。如果只选一个菜来代表川菜，我认为非水煮肉片莫属，因为水煮肉片简直就是四川文化的浓缩：麻辣烫的滋味，揭底了蜀中汉子的豪气与川妹子的泼辣，火云般大红的色彩，绘出了川菜的浓墨重彩，郫县豆瓣、辣椒面、花椒面、菜籽熟油，一网打尽了川味佐料的精华，最突出的是——与其它川菜不同，水煮肉片端上桌的必定是一大盆，蜀地人家待客的热情和川人的豪爽，全部倾注在了这盆滚着泡、冒着烟、吱吱响，红汤热油覆盖的美味之中，如此这般，还有哪道川菜能像这样有滋有味、有声有色地道出四川饮食、人文、历史的悠然故事呢？
       所以，来四川、品川菜，一定要品水煮肉片！做川菜，做不好水煮肉片，枉称川菜大师！
       来四川、品水煮肉片，首推自贡的水煮牛肉。在我看来就水煮肉片而言，成都的水煮肉片不如自贡。我第一次去自贡，在一家国营饭店点了一份水煮牛肉，菜一如口，立马明白了川菜帮派的区别，顿悟了小河帮川菜“剑走偏锋”的真谛：爱就爱得轰轰烈烈，辣就辣个彻彻底底，辣，口中冒火，麻，双唇无觉，烫把麻辣再推巅峰，再辣再麻再烫，爱就是爱——水煮肉片的真义，在自贡的水煮牛肉中演绎得淋漓尽致！
      味道，是川菜之魂。我研究量化川菜，就是要将大师的绝活，搬到小白家的餐桌，就是要把渐行渐远的传统味道，用数据记录下来。因此，我潜心研究了水煮肉片的量化菜谱，奉献给下厨房热爱川菜的朋友。大众的，才是历史的，有喜爱，美食的味道，才会经久不衰。
     （水煮肉片与水煮牛肉工艺相同，不同的是水煮肉片用的是猪肉，申遗的川菜就有水煮肉片）

用料  

川菜的真义—水煮肉片的做法  

1. 准备主材。
           猪里脊肉200克，洗净，控干水。

2. 切片。
          洗净的里脊肉切成薄片。至于多薄的片，尽你的刀功吧，咱小白以味道为主，这些可以凑合😅。

3. 码味。
          切好的肉片加入生抽8克、料酒3克、淀粉9克混匀（抓入味最好）。
          

4. 准备打底蔬菜。
          蒜苗100克，斜切成马耳朵型；芹菜100克去叶，切段，莴笋尖（油麦菜也可）100克切段。

5. 准备葱姜蒜。
          葱15克切1cm的节，姜8克，蒜8克。

6. 姜蒜切碎。

7. 锅中加入干辣椒20克，花椒3克。

8. 小火，锅中温度140℃，翻炒干辣椒、花椒1.5分钟，如超过温度关火，温度降下来后又开小火，如此温度可控，把干辣椒、花椒炒干炒香，倒入盘中晾冷。

9. 炒好后的干辣椒、花椒放入料理机中打碎，放入一边待用。

10. 郫县豆瓣45克，剁细。

11. 准备炒打底蔬菜。
           热锅，然后倒入菜籽油30克。

12. 油温240℃后关火，降到130℃再开火，然后倒入剁细的郫县豆瓣15克，130℃温度炒1.5分钟，把郫县豆瓣炒香、炒出红油。

13. 炒打底蔬菜。
           加入蒜苗、莴笋尖、芹菜翻炒，温度100℃，2分钟，断生即可，出锅装入菜盆中垫底。

14. 开始做水煮汤。
           锅中加入菜籽油40克，油温240℃后关火，降到140℃时加入姜蒜米炒1.5分钟。

15. 炒郫县豆瓣。
           锅中加入剁细的郫县豆瓣30克、料酒8克翻炒，温度130℃，时间2分钟。

16. 锅中加入葱节15克，炒1分钟后加入开水（或热高汤）500克、生抽8克、白胡椒粉1克、白糖2克、味精2克烧开。

17. 下肉片。
           锅中加入码好味的肉片，下锅20秒后再用筷子轻轻滑散。

18. 煮肉片。
           锅中肉片保持汤汁温度翻滚，煮3分钟，出锅倒入炒好的打底蔬菜的菜盆中。

19. 加入干辣椒、花椒粉。
           将打碎的干辣椒、花椒粉覆盖在菜盆的肉片上。

20. 洗净锅，热锅后加入菜籽油50克。

21. 加热至210℃。

22. 倒入菜盆的干辣椒、花椒粉上面，地道的川味水煮肉片就做好了。

23. 菜品图。

小贴士

1、猪里脊改成牛后腿的元宝肉或黄瓜条即为水煮牛肉；
2、炒打底蔬菜时加入郫县豆瓣是本掌柜的秘诀，出自70年代成都市饮食公司的内部培训资料；
3、传统做法中辣椒花椒粉是炒好后用刀铡细。