可以开店的四川冷吃牛肉——从选辣椒开始+超详细步骤

菜谱
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冷吃系列作为四川自贡的名吃，越来越受到大家的喜欢。作为住在成都的宜宾+自贡组合家庭，经常想念家乡的味道。虽然外面卖冷吃的商家很多，但真正对自己胃口的没几家。冷吃系列口味的差异，主要是辣椒和花椒的选择，做法都大同小异，其次就是火候。这个做法是我自己参考家里长辈再结合成都口味略微调整的。家人、亲友试吃后都比较认可。个人觉得比外面卖的某些品牌还要好吃。感兴趣的厨友们可以试一试。

用料

牛肉	800克
菜籽油	400克
青花椒	8克
各类辣椒	60克
辣椒面	2勺
芝麻	22克
洋葱	80克
小葱	2根
姜	3块
十三香	2克
白砂糖	20克
生抽	1.5勺
耗油	1勺
藤椒油	1勺
味精	1-2克
卤料	15克
八角	2个
香叶	2片
三柰	2块
桂皮	2小块
小茴香	2克
白胡椒粉	1克

可以开店的四川冷吃牛肉——从选辣椒开始+超详细步骤的做法

牛腿肉或者牛精瘦肉洗干净后放入电压力锅，加入拍破的姜一小块，八角一个、三柰一块、香叶一片、桂皮一小块，小茴香10多粒，15克“自家卤”牌卤料。
加水没过牛肉。
这个是自家卤，成都这边菜市场超市都有卖。这个有颜色，也有比较重的盐分，所以卤牛肉的时候没格外加盐或者生抽、老抽。
成都这边牛肉比较容易煮耙，做了几次，发现用煮饭程序卤这个牛肉就行。第一次用的豆类蹄髈程序煮得太耙，切不成型。没有电压力锅的，可以把牛肉焯水加卤料后用小火卤半个小时左右。
电压力锅煮饭程序结束后我继续闷了一个小时再打开。
把牛肉连同卤汤倒入小盆冷却后入冰箱，冷藏过夜。如果天气凉快可以不用放冰箱。我一般是晚上卤牛肉泡一晚上，第二天早上开始炒。或者可以早上卤牛肉泡到晚上，晚上再炒。
把泡了一晚上的牛肉拿出，沥干水分。剩余的卤汤留30-40ml左右炒牛肉时使用。
把牛肉切成粗丝备用。需要顺着纹路竖着切，跟平时切肉片反着来，平时都是横着切，把长纤维切断，这个是竖着切，保留长纤维。
22克左右的白芝麻，洗干净沥水后入锅内用小火炒熟炒香备用。注意全程小火，避免炒糊。
重要步骤---选辣椒。我用的新一代、子弹头、石柱红、满天星。新一代不辣，子弹头和石柱红香辣，满天星最辣。辣椒的选择直接决定味道。我的比例是新一代60%，剩余40%另外三种辣椒平均称。成品比微辣略微辣一点。如果喜欢很辣，加大石柱红和满天星的比例。自贡本地的朝天椒晒的干辣椒巨辣，那种川南地区的人比较喜欢，成都这边吃不了那么辣。还有同一品种的辣椒不同级别，香辣度都有差异。
青花椒，买好的那种才香。我本次用了8克左右，因为最后我还会加藤椒油。如果喜欢麻味突出，又不想加藤椒油的，建议用再加5克-8克左右的红花椒。
把干辣椒洗干净，冷水下锅，水开后煮3分钟，关火后泡1分钟，捞出沥干水分冷却。这一步也比较重要，煮过的辣椒更经炒，而且会更好激发出辣椒的香和辣。
用剪刀把煮好的辣椒竖着剪成粗丝。如果炒兔子剪段，炒牛肉一般剪粗丝。剪的时候记得带一次性手套，免得辣手。
准备炼制料油的材料:洋葱切小块，掰开成一片一片的、葱扯断、姜拍破。八角、桂皮、香叶、三柰、小茴香、白蔻(没有可以不加白蔻)。再拿一块姜切片，炒牛肉的时候用。
准备完毕，来个大合照
准备所有调料。十三香、辣椒面、生抽、耗油、白砂糖、胡椒粉、藤椒油。
起锅倒入菜籽油(农村土菜油最佳，没有就用超市买的)，下洋葱、小葱、姜，中小火熬制。油的用量大概在 350-400克左右。
洋葱体积缩小40%，表皮起气泡时，下入八角等干香料继续中小火熬制，期间用锅铲翻动一下。
洋葱炸到金黄时，关最小火，把所有料渣用小漏勺捞出来扔掉。
火开到中火，放三分之一的牛肉丝，用炼制好的料油炸牛肉丝。因为是家庭操作，油量不大，所以需要分批次炸牛肉丝。喜欢吃干的油炸4分钟以上，中等口感的大概在3分半到4分钟之间。炸后可以看到牛肉丝水分收干，颜色变深。
把炸好的牛肉丝沥干油放盘子备用。
炸完牛肉丝的料油下入姜片爆香。
下入青花椒爆香。
下入辣椒丝。
充分炒匀爆香，中大火一分钟左右。
下入炸好的牛肉丝，炒匀。
把火关小，依次放入生抽、耗油、十三香、白砂糖、盐，再加入30-40ml的卤汤。火开到中大火，不停翻炒，把水分收干。喜欢吃甜味突出的，加20克白砂糖，不喜欢明显甜味的加3-5克提提味就行。因为牛肉卤过有一定的底味，所以耗油、生抽、盐用量都不多，以800克牛肉为例，按我的调料用量加就可以。(这一步比较快，没来得及拍照)
水分收干后再炒几下，在牛肉堆到锅的四周，锅底露出油，把两勺辣椒面(这个辣椒面好不好也是决定味道的关键，我家用新一代加石柱红自己炒好后再用兑窝舂碎)。用油把辣椒面炒香，再跟牛肉炒匀。这时候放入胡椒粉，再来一点十三香，炒匀后关火。十三香分两次放，十三香在炒制过程中香味会流失，所以快炒好的时候再放一点，香味更好。十三香可以用五香粉代替。
关火后加入炒熟的芝麻、味精(不喜欢的可以不加）、藤椒油。藤椒油是提升味道的关键，尽量不省略。推荐幺麻子，味道巴适。
翻拌均匀就可以。
大功告成！只等冷却后开动！一定要冷却至少10小时以上，冷却的过程也是佐料发酵、跟牛肉充分融合的过程。中途可以用筷子翻拌一下，让牛肉多跟下面的红油接触，红油是灵魂哦。