Gordon Ramsay的终极烹饪课程 │Recipe Test 1： PORK CHOPS WITH PEPPERS

下厨房已有好多【Gordon Ramsay's Ultimate Cookery Course】的翻译集子，我之所以还重新开帖子不是因为人家写的不好，而是因为一来想给自己的菜谱实验有个记录，二来想把自己寻找食材和制作的过程分享给大家，算是抛砖引玉。对于我来说这个过程就像出去旅游做攻略一样，非常的享受，也欢迎小伙伴告诉我欠缺的地方。翻译还是自己翻一遍，便于理解，有借鉴的地方我会标明出处。

      我们做肉食常用的方法是先放生姜、黄酒、盐腌上一段时间，然后再进行烹制，这样做是为了去腥留香入味。其实西餐也大同小异，只是这道菜并不需要腌制，只需要在调味后用香料、红酒醋、黄油逐步加工即可成为一道色香味俱全的晚餐。不仅省去了腌制的时间，而且一点都不用担心有肉腥味，不失为一道高碧格的快手菜。
      这次制作算是我新手入门第一道实验菜，拉姆齐在食谱中说到Sauté这个词，我查了一下，它来自法语，意思是嫩煎，用少量热油快速将食物煎至焦黄，是法式烹饪中最重要的基本技巧之一。

我再分享一个干货，是关于Sauté这个技巧使用的三个原则，Julie Child在她经典著作《Mastering The Art Of French Cooking》中介绍过：
1、  嫩煎用的油必须是滚烫的，等油差不多要冒烟了再把食材下锅，否则就封不住汤汁，也没法煎出焦黄色了。
2、  食材必须完全干燥。如果有水气，食材之间就会形成一层蒸汽，进而油脂会阻止焦化过程。
3、  不能一下子放太多食物到锅里，必须在食材间留出充足的空间，否则就变成蒸而不是煎，而且食物里的汤汁会跑出来蒸发掉。


01/ 香料
     这道菜用到的是新鲜的百里香和罗勒。香料淘宝搜就可以，新鲜的香草成本太高不易保存，所以我购置的都是干制的香料，便宜好用。我们无锡麦德龙新鲜的香草卖价格在10元/50g。当然我觉得有条件可以在阳台种些常用的香草，也是很好的选择。
　　我常备的香料有迷迭香、罗勒、百里香、欧芹、莳萝、鼠尾草、肉桂粉、桂皮、草豆蔻、肉豆蔻、花椒、八角等用密封罐一一封好贴上标签。

02/ 肉
      我在菜市上没有找到和节目里长得一样的带骨带皮猪排，可能是中西餐使用食材区别的原因。但在逛超市时看到有类似的猪排，比较厚。我感觉如果不是对外表苛求，普通大排就可以烹制出同样的美味，因为通常的丁骨猪排精瘦不肥且嫩。作为家常菜妥妥的，最后摆盘也不影响外观。在菜市上记得让老板切薄一点，这样比较嫩，做出来口感好。

03/ 黄油和橄榄油
　　黄油是个好东西，在法餐中利用率很高。因为自己偶尔贪嘴会烘焙，无盐黄油也是常备品。
　　嫩煎时可以用动物油，植物油（色拉油）或黄油+色拉油。这道菜用的是橄榄油。
　　普通的黄油（plain butter）不行，因为还没等加热到所需的温度它就焦啦。所以要在普通黄油里加一些色拉油，去掉黄油中的乳脂。

04/ 调味
      在调味前，用纸巾将肉排的水分稍稍吸一下，然后将黑胡椒和盐洒在肉排表面，节目中Ramsays用的是胡椒研磨器，然后锤击将调料入味。家里没有此设备的可以直接洒，只要保证均匀入味即可。（我用的是超市常见款绿瓶盖黑胡椒粉，我暂时还没用过新鲜的香料，所以干制的和新鲜的区别还未知，你们谁知道可以告诉我哦！）

用料  

Gordon Ramsay的终极烹饪课程 │Recipe Test 1： PORK CHOPS WITH PEPPERS的做法  

1. 首先，准备制作酸甜椒。加热平底煎锅倒上少许橄榄油，（看到微微冒烟后）加入洋葱和甜椒。用盐和胡椒粉进行调味，加入糖，大火煎4-5分钟直到变软，上色。（确定你可以听到锅里有滋滋的声响。如果没有那说明锅不够热，这很容易让原本的炒菜变成蒸菜。）

2. 加入醋，沸腾一两分钟直到浓缩，甜椒变软。关小火，加一汤勺特级初榨橄榄油煮上2-3分钟。放入切碎的罗勒，搅匀，继续烹制30秒，再关火。轻轻倒入碗中，静置待其慢慢入味。把锅擦干净，注备做猪排。
   （图为我试验过的肉排，左边的是黑猪肉，右边的是普通大排。）

3. 选一把锋利的刀，将猪排带皮肥肉部分每3-4厘米间隔切出一个小口，大约5毫米深，千万不要切到猪肉部分。（这是为了让肉排受热均匀，防止其在烹制过程中受热不均而卷曲变形。）调味生猪排（盐和黑胡椒粉），使其入味。

4. 将擦干净的锅放在大火上加热，加入少许油。放入猪排，加入大蒜和百里香，煎2-3分钟直至上色。翻面再煎制2-3分钟，将百里香压在猪排下面，并稍稍碾碎大蒜瓣。

5. 等到快做好的时候，加入3小块黄油，融化后反复往猪排上淋，这样可以加速烹饪过程和锁住猪排的汁水。（向下挤压猪排上的肥肉部分可以帮助出油）将大蒜剥离出外皮，和香料一起放置猪排上方。

6. 将猪排转移到盘子里，静置5-10分钟，用勺子把黄油一遍遍淋在肉排上。

7. 摆盘，猪排放在酸甜椒上，淋上剩余汤汁。
   （图为第二次制作用的黑猪肉）

8. 来我的公众号和我唠唠美食人生。
   （づ￣3￣）づ╭❤～

小贴士

1、用刀背把生肉排拍松，多拍几下，煎出来香嫩可口；
2、实在没有红酒醋可以放红酒和白醋，我第一次就是这么尝试的，做出来与第二次用红酒醋味道无差。
3、在煎制过程中不要不停翻面，煎完一面再煎另一面，这样可以减少原汁的流失。
4、蒜头不要去皮，用刀背压过后，直接入锅，这是为了不让蒜头因过早上色，变焦，影响摆盘的美观。
5、最后还有一个细节，在加入黄油后，将锅中的油汁一遍遍淋在猪排上，这有助于加快煎熟的过程。