漫话厨房焯水技巧

作者：邓志明老师

在三亚过春节时，接到内地学生打来电话，询问烹饪原料焯水方法，问原料要不要焯水，怎样焯水，综合了一下他们的提问，我浅谈下关于焯水的看法。

焯水是为了将菜肴做得到色、香、味、形俱佳，将已初步加工的烹饪原料放在水锅中加热至半熟或者全熟，以便于改刀，便于入味，去除原料中的污秽杂质或去除异味，采用的一道工序，经常要用到，在烹饪过程中起到十分重要的作用。
焯水的应用非常广泛，很多蔬菜和带有腥膻气味的肉类及内脏，甚至部分海鲜、鱼虾、贝类如做卤菜、动物的舌、肝、肠、肚等都需要先焯水。焯水还能使蔬菜绿色更鲜艳，并去除一部分苦味，涩味及所含草酸，植酸或农药残留，在各地厨房里厨师焯水的方法有很多，他们会对不同的菜肴、不同的原料会采用不同的焯水方法、八仙过海，各显神通，难言谁对谁错，但一定要有其道理。

炖牛肉（牛腩）、炖羊肉为什么要焯水？又怎样焯水呢？
炖牛肉（羊肉）要求汤汁清澈，不黑浑浊，没有膻气、吃起来不油腻，浓香四溢。牛羊肉本身就带有一股膻味，从宰杀、剥皮（牛肉）分档、去骨、分销、储运，进市场或进冻库，再从批发到零售，环节多，秋夏季到厨房一般一至两天，冬秋季也有三四天，其中污染和气味不是洗洗就去掉的，所以要焯水。我过去的方法是冰冻的先浸泡二三个小时，水中放些盐或白醋（特别是牛腩、羊腩）洗去部分污秽血水，然后将肉放入大冷水锅中，加热，有人问要不要放酒，我讲放酒成本高了，不计成本当然可以放。那为什么要冷水下锅呢？冷水下锅焯水时随着水温逐渐升高，肌肉纤维组织会渐挤出其间的血水，也就是残留的含有腥味的浮沫，虽然不能百分之百的除尽，但也能除去一大部分，如果锅里水烧开后放入牛羊肉表面会迅速熟化，收缩紧，关闭了肌肉纤维内部血水出来的通道，有些腥味的东西来不及释放出来。
做菜是没有绝对的，炖牛肉、炖羊肉也可以不焯水，前提是肉质要新鲜，但需加白醋、绍酒，用温水浸泡后先将肉改成300克至400克的大块下锅，煮至刚热捞出，过凉，放在砧板上改切成骨版块，炖烧开后，上下翻动让其受热均匀，不时用汤勺打去汤中湧出的浮沫，将肉汤用罗筛过滤，保留肉汤原汁鲜味，这种炖法还要放点姜、桂皮、八角、这种做法也是完全可以的，毕竟焯水多少对营养有一定损失。

蔬菜怎样焯水？蔬菜为什么要焯水？（注不是什么蔬菜都去焯水）蔬菜焯水有以下几种：菠菜草酸含量很高，草酸多影响人体钙的吸收，所以焯水有利于人体吸收。还有西兰花、花菜含有一定农药残留，也不易清洗，焯水还能使其熟得快，一举两得，扁豆、四季豆、豆角、香椿也最好先焯水再去煎蛋，因基含有一定的亚硝酸盐和硝酸盐，春笋、冬笋含草酸多，焯水既除去草酸也去除其涩味。
其实蔬菜焯水可能会破坏一部分蔬菜中的水溶性维生素及矿物质，特别是维生素C,而焯水对蔬菜维生素的影响与蔬菜加工改切的大小、加热时间的长短有很大的关系，焯水越久损失越大，那么焯水要注意些什么呢？

用料  

漫话厨房焯水技巧的做法  

1. A.炒锅要置旺火上，水量要宽足，才能使焯水时间短，旺盛的火力能让水一直保持沸腾状态，充足的水量，保证中途不会因原料的投入而降温，蔬菜较多时，一定要分批焯水（切禁一次投入）防止水温突然下降过低延长焯水时间。在沸水之中短时间加热，使蔬菜中的氧化酶很快失去活性，而且开水中几乎不含氧气，从而减少维生素C等营养素的氧化损失。由于维生素C不耐热，所以一定要快、像菠菜、白菜、三十秒钟就够了，给西红柿去皮一分钟就够了，西兰花，花菜由于体积大，焯水要2分钟，四季豆、扁豆要三分钟，（具体情况，具体分析，灵活掌握）
   B.冷水过凉 ，迅速降温很重要
   焯烫后的蔬菜马上用来烹炒，可以不需要过凉水，若暂时放置则要迅速用冷水或冰水降温，因为焯烫后的蔬菜温度高，出水后与空气中氧气接触，非常容易热氧化，颜色会变暗，变黑褐，对绿色蔬菜更为明显，所以在焯水之前一定要先准备一二大盆冷水，最好放点冰块使用冰水过凉 ，焯水过凉后蔬菜中的叶绿素就稳定了，降温后的蔬菜要马上捞出，烫过后的蔬菜也不要在空气中久放，最好尽快凉拌或烹炒。
   C.在焯水锅中放点油和盐
   在蔬菜投入沸水锅之前可以加少量盐，蔬菜处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度会减慢。在投入蔬菜之后，油会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性营养特质的溢出，同时可防止氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜鲜亮颜色。总之炒个菜心，焯水后炒出来色泽脆绿，光亮不发黑，口感软滑，利大于弊，值得提倡。