厨房烹饪知识小技巧小窍门总结（持续更新）

快手菜
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记录📝我学习做饭做菜过程中学习和总结到的厨房知识小技巧。不断更新。欢迎看到的厨友来互相交流补充，共同增进厨艺。应该是比较适合学做饭的厨房小白收藏来慢慢看的。

用料

各种食材

厨房烹饪知识小技巧小窍门总结（持续更新）的做法

【关于食品安全问题】：
1、⚠️建议不要生食肉类鱼类包括蛋类！牛排最好吃全熟的。不要吃鱼生！即便是深海鱼，也不建议吃生的。我觉得熟的鱼肉那么好吃，为什么要吃生的呢？！既然人类文明的标志是开始用火🔥来烹饪食物，为什么要倒退到“茹毛饮血”的原始社会呢？反正我是不能理解爱吃生肉生鱼的人。不要说什么口感好吃的问题，如果你学过《寄生虫课》，就会知道哪些能生吃，哪些作为食物生吃就是在冒着生命危险。虽然说了会倒胃口，但是食品安全是美食的前提。不多说了，说多真的了会倒胃口，建议去网上随便搜索一下“寄生虫感染”的相关知识，如果看完你还敢吃生肉生鱼类我佩服你是个勇士…………
2、⚠️所以，家里的切菜板和刀具使用要注意：切生肉鱼类的刀板要和切熟食凉拌菜的刀板分开用。
【肉类去腥小技巧】：
1、先冷水浸泡出血水洗净，再冷水入锅焯水（水里可放入姜片/料酒去腥），两步骤可以去除大部分肉类的腥气味。

⚠️除了肉类本身的腥气味，肉类中的血水也是腥气的一大来源，要不然“血腥”二字怎么来的呢？所以处理掉血水是去腥气的一个重要步骤：浸泡出血水，再冷水入锅焯出血水。🈲️切不可用热水或者开水，那样肉类下锅直接就被烫熟了，血水就焯不出来了。

2、烹饪肉类过程中，多加入去腥的调料（尽量用天然调料）：如醋、料酒、葱、姜、蒜、大料、干辣椒壳、紫苏、香菜、九层塔、迷迭香等。

3、一般搭配：
料酒：一般鱼肉类海鲜都可以搭配，如有儿童吃，尽量不要放料酒，可以多放姜蒜葱去腥。
葱姜蒜蒜：一般鱼肉海鲜类都可以搭配。
大料、干辣椒壳：一般肉类如猪羊牛肉。
紫苏：搭配鸭子/小龙虾。
九层塔：炒薄壳/花甲。
迷迭香：煎小羊排/牛排。
【调料品的放置时间和顺序问题】
1、肉类要后放盐，尤其炖汤类，早放盐，肉类会口感变老。
2、一般炒菜我都是最后要出锅关火前放盐，尤其炒叶菜类，一来叶菜易出水，早放盐，叶菜很早就出水了,口感不脆，成品不好看了，二来最后放盐，盐在菜“表面”，味蕾吃起来会觉得“盐够了”，可以减少盐的摄入，防止盐分过量摄入，若早放盐，盐被吸收至菜内部，容易尝起来觉得“淡”，不知不觉会多放盐。三来最后放盐可以尽可能减少高温对盐内碘的破坏（碘怕高温）

3、⚠️切不可在放入热油后菜还未下锅就放盐，这样盐放在热油里，被油高温破坏了，那么就吸收不到盐内添加的碘了（⚠️而正常人缺碘，就会得甲状腺类疾病，尤其“大脖子病”，而甲亢患者恰恰因为要控制碘的摄入量，要吃无碘盐，所以可以把盐放油里或者锅里高温炒，这样可以去除碘，得到无碘盐。我们一般吃的盐都是有碘盐。）

4、炒豆角/四季豆，毛豆米这类不容易进盐的菜，可以中途早点儿放入盐。或者像我一样，“一半一半”，就是中途放一半盐，出锅前再放一半的盐。

5、其他的调料的加入顺序，很多调料如鸡精等，最好也是中途或者最后放入，以免高温破坏营养成分和产生有害物质。
【炒菜一般提鲜小窍门】
1、油里放少许葱姜蒜末（喜欢哪个味道放哪个就好），小火炒香后，在下要炒的食材。尤其小炒肉丝之类的这样做最佳。提鲜的同时还可测试油温，蒜碎开始变焦黄，说明炒菜油温够了。）
2、⚠️一般超市买的食用调和油，尤其生榨的，油腥味略重，这样先炸过葱姜蒜，油腥味就去除了，香味炒出来了。也是小炒好吃的秘诀之一。小时候见我妈妈炒菜都是这样做的。
【炒肉丝鲜嫩好吃的小窍门】
1、肉丝洗净后加入少许水淀粉（或者鸡蛋清）、料酒、生抽、蚝油（胡椒粉）腌制10分钟入味。据说加入少许小苏打口感会更嫩滑。
1、油7分热，下葱姜蒜碎少许炸香，放入肉丝（肉丁），滑炒散开。再和别的配料一起炒，这样成品非常鲜嫩不易老。
【冷冻小知识】
1、新鲜的肉丝怎么保存。人少的话天天出门买菜挺麻烦的，肉丝可以买一斤瘦肉，切丝后用生抽、料酒、盐、水淀粉少许抓拌均匀，腌制10分钟入味。然后分3-4等份冰箱速冻保存（每次加点儿配菜炒一份一盘，一家两三口人的分量够了）。
2、零下18度，我一般都是把冰箱调到零下25度，这样无论是葱姜蒜还是肉类，速冻后拿出来冷藏室解冻6-12小时，口感还和新鲜的一样，这样第二天中午炒，头天晚上睡前把肉丝拿出来放冰箱冷藏室解冻。
3、临时快速解冻的话可以把肉丝装在保鲜袋里，然后放在冷水（⚠️一定是冷水）中解冻（水不要进去）。
4、葱姜蒜也可以这样洗好切碎后保存。
5、⚠️但是注意冰箱冷藏室温度一定要零下18度以下（如果留意一下，会发现一般冷冻食品的包装袋和外盒上也是写的零下18度保存），食材放进去后，⚠️用速冻功能快速冷冻。温度不够低的话，肉类冷冻后口感会逐渐脱水变差的。葱姜蒜也会不绿了。
【炒素菜鲜嫩好看又好吃还健康的小窍门】
以炒香菇油菜为例：
1、香菇油菜水开后入锅焯水变色后立即捞出（大概8成熟，水里还可以放几滴油，有助于菜品固色）
2、再下锅爆炒15秒，放盐少许，关火。

3、⚠️焯水一来可以去除蔬菜的部分农药残留，二来可以去除蔬菜的苦涩生涩味（尤其野菜类，微毒，焯水更有必要）三来少许油就可以快速炒熟蔬菜，保持颜色翠绿好看（尤其叶菜类）
绝大部分蔬菜都可以这样处理。比如西兰花🥦、上海青🥬，小油菜、各种菜心等等。
【部分海鲜的处理小窍门】
1、鲜鱿鱼🦑、墨鱼、虾仁、还有花甲、扇贝、螺肉等很多非鱼类的海鲜，可以先水开后焯10-20秒，捞出再烹饪，不但可以去腥，还可以保持这类海鲜的口感鲜嫩，尤其短时间爆炒的做法，水焯后捞起，不会在爆炒的时候出很多水，还易溅油。
【炒菜防粘锅技巧】
1、先热锅，再放油，再放食材，食材温度不要太低（一般常温36度左右最佳），就是说食材和锅的温度不要相差太大。这样不锈钢炒锅也会变成不粘锅一样使用。

1、⚠️无论是炒鸡蛋蒸鸡蛋还是煮鸡蛋，鸡蛋要用常温35度左右的最佳。如果是用冰箱冷藏拿出来的鸡蛋，炒起来容易粘锅。可以把刚从冰箱中拿出来的鸡蛋放进温水（不烫手）里“暖一下”，再烹饪。不仅可以减少粘锅的可能，还会使鸡蛋成品口感更鲜嫩，不易老。（所以，“口红一哥”那次直播卖不粘锅“鸡蛋粘锅翻车事件”，应该就是鸡蛋太冷了，然后又没有充分热锅，而不是品牌方不粘锅的问题。当然他一个大男人肯定不经常做饭，不会懂这些。我也是“做了几年饭，煎了几年蛋，吃了几年失败的蛋炒饭”，才摸索出这些这些小知识）

2、同样，蛋炒饭或炒肉丝等也是同理（几乎所有冰箱拿出来的食材，不包括蔬菜），如果锅温度高，米饭太冷，放进去做蛋炒饭也会容易粘锅，冰箱取出的食材可以常温放置一下，或者微波炉先加热到常温再下锅（可以加热的食材）
3、以此类推，别的食材也是这样的道理。
煮鸡蛋的小秘诀：（这颗鸡蛋黄颜色深，是因为这颗用的是笨鸡蛋，下面👇那颗蛋黄颜色浅的是用的普通鸡蛋。）
【煮鸡蛋鲜嫩好吃又营养的小窍门】
1、以图片上10成熟，40-50克左右普通鸡蛋重量的鸡蛋来说明：
冷水入锅，水刚好没（mo ，莫，4声）过鸡蛋，煮（或蒸）鸡蛋10分钟，从鸡蛋开始入锅算起煮10分钟，关火后利用余温焖煮3分钟（⚠️也就是说水开后蒸煮6分钟左右，利用水里余温再焖3分钟），然后捞出冲冷水，这样蛋壳鸡蛋就非常容易分离了。

2、⚠️鸡蛋煮过头了，尤其淡黄颜色变青灰色那种，不但口感差，还没有营养。（所以我从来不吃久煮的茶叶蛋）半生不熟的鸡蛋吃了也有拉肚子的风险，尤其儿童不要吃。

3、💗冷水入锅煮鸡蛋，鸡蛋煮的均匀，尤其蛋黄比较难熟，热水或开水下锅，鸡蛋容易蛋白煮老了蛋黄还没熟。还有就是如果鸡蛋是冰箱冷藏拿出来的，热水下去，容易冷热不均破壳。

4、💗煮好后冲冷水是利用热胀冷缩的原理，让鸡蛋的蛋白和蛋壳迅速分离，这样就能剥出完整的鸡蛋。
【豆制品类烹饪前的处理】
1、豆制品尤其豆腐，烹饪前焯一遍水，会去除豆腥味和生涩味还有豆腐的碱味。使菜成品口感更佳。
【如何做出滑嫩的蛋饺皮】
1、2个鸡蛋，1勺🥄干淀粉，45克温水（也就是1个鸡蛋那么重的水，水温不烫手为宜，35度左右）鸡蛋和水的添加比例为2:1左右。
这样搅匀，再小火🔥煎出来的蛋饺皮滑嫩不老。
【葱/姜/蒜水的做法】
有时候炒菜、做凉拌菜、做肉丸鱼丸等需要放葱姜去腥提鲜，但是又不想吃到葱姜的口感，可以做葱姜水1小碗，做菜用很方便，用处多多。
以【葱姜水】为例（蒜水做法类似）：
1、葱和姜切细丝，放入小碗，冷水适量，盐少许（帮助出汁更快）
2、用手捏一捏葱姜丝，葱姜的汁就和水混合均匀了。
⚠️如果是做凉拌菜，要用冷开水或者矿泉水，因为是生食的，所以要用“熟水”最安全。
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