老杭州猪肝拌川

据统计，人均面馆数量最多的城市，居然是坐落于江南的杭州。
杭州的面馆，通常是开在小区门口的小小店面，一两个人就能支起一家小店，在这里吃面才能体验到浓浓的市井文化，点一碗小面，三下五除二地下了肚皮，擦擦嘴巴，结账走人，一气呵成整个人都元气满满。杭州面食的名片，除了“片儿川”还有“拌川”。拌川就是在煮好的面条上加入各种现炒的浇头，著名的有“虾爆鳝”、“肉丝”、“海鲜蛏子”、“猪肝”、“肥肠”等等，丰俭由人，极具包容性。
今天就做一碗杭州人喜欢的猪肝拌川，希望你也能喜欢。

用料  

老杭州猪肝拌川的做法  

1. 猪肝切薄片，用水冲洗2分钟。

2. 按1⃣️的配料整体腌制，静置10分钟。

3. 在这个空闲时间里面条冷水下锅，加入3克盐，煮到水开后1-2分钟。用筷子掐一下，面条中间还有一点点白芯即可。

4. 马上用凉水冲洗，保留面条劲道的口感。沥干水分，装入大碗备用。

5. 起个小宽油，把猪肝加进来滑油。

6. 变色后即刻用漏勺隔出备用，再把里面的姜块丢弃不用。

7. 不用洗锅，煸香蒜片2瓣。再依次加入冬笋和蘑菇片。冬笋要炒透才能去除涩味，蘑菇断生就够了。

8. 把猪肝加回来。

9. 开始调味：先沿着锅边烹入料酒2勺。再加入生抽1.5勺，蚝油1勺，老抽0.5勺。炒半分钟入味。

10. 淋入水淀粉2勺勾芡。加入韭黄10秒钟。
    ⚠️炒浇头必须以最大火力一气呵成，才能镬气十足。要先想好了再动手，各种调料放在边上瓶盖都拧开随取随用。

11. 把热气腾腾的浇头浇到面条上。

12. 拌一下，开吃。十分杭州的吃法。