Buttermilk(白脫牛奶、酪乳、酪槳、脫脂乳)的做法
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為了做出正宗傳統的紅絲絨蛋糕,我費力尋找了各種資料。根據公佈的“華爾道夫酒店紅絲絨蛋糕”食譜顯示,其最為正宗的食譜原料包括砂糖、雞蛋、香草調味品、紅色食用色素、可可粉、篩過的麵粉、酪乳、鹽、醋和蘇打。很長一段時間,美國的甜品愛好者堅信不是用酪乳做出來的就不是紅絲絨蛋糕。酪乳是紅絲絨重要的液體原料,我找遍各大購物網站和進口超市,均未尋蹤跡。因為,出於對健康的標準,酪乳目前已經不再常見。我只好查閱各種資料,自己製做。
—————————科普知識—————————
白脫牛奶,這裡的脫不是脫脂的意思,而是buttermilk的音譯。Buttermilk 被翻譯為酪漿、酪乳或是脫脂乳,其實是很有歧義的,但是中國食品安全國家標準並沒有給出明確的定義。最原始的酪乳,是在生產黃油(butter)的過程中,不停的攪拌全脂牛奶(whole milk)或奶油(cream),分離出的乳漿產品,含有不少於 8.25% 的非脂乳固體。傳統制法的白脫牛奶是製作黃油(即牛油butter)後殘餘的牛奶,所以叫做buttermilk。
這種酪乳被稱為“傳統酪乳”,現在在印度,巴基斯坦和黎巴嫩等國家還有售,有興趣的可以到這些國家去嘗試一下。而且當然也可以通過自己DIY得到。但是可以肯定的是,西方國家和中國的超市裡已經見不到了。
然而現在我們市面上可以買得到的酪乳,已經不是傳統做法的酪乳了,那平時在超市裡看到的 Buttermilk 是什麼呢?那種的正式名字叫 Cultured Buttermilk ,即發酵過的酪漿。那是牛奶經過乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)和檸膠明串珠菌(Leuconostoc citrovorum)發酵以後的產物哦。為什麼用這兩種菌呢?因為這種酪漿的前身是放壞了的牛奶。是人們在處理放壞的牛奶時偶然發現的。這兩種細菌是環境中常見的細菌,剛好能夠很好的模擬出放壞的牛奶的氣味和口感。
那麼,Buttermilk 可以用來幹什麼呢?當然可以直接用來喝,更多是製作各種烘焙製品用的!(還可以做面膜哦)比如,製作 Soda Bread(蘇打麵包) 時,Buttermilk 是必要的原料。製作 Pancake(薄烤餅,班戟) 的時候,這種東西也是必不可少的。
另外,酸奶油(sour cream)是奶油中加入乳酸菌培養或發酵製成的一種乳製品,質地濃稠,也帶有酸味。由原料和製作工藝可見,與酪乳並不是同一種東西。酸奶油可以直接購買成品,也可以在淡奶油中加入檸檬汁、白醋或酸奶代替。很多方子將二者的製作方法混淆,是不準確的。
酪乳有兩種家庭製作方法。第一種機器法:將淡奶油不斷地打發直到油脂分離之後,得到的固體部分就是黃油,液體部分就是酪乳。第二種手搖法:將淡奶油倒入一個空瓶子中,將瓶子不斷搖動,直到油脂分離。本文使用機器法。
經過多次製作發現;乳脂含量高的奶油,油脂分離的時間較長,乳脂含量低的較短。但是,乳脂含量高的奶油,分離的黃油液體含量相對較少,更接近於我們平時烘焙所用的無鹽黃油。選用哪種奶油,純屬個人喜好。
注:此次選用比利時溢美重奶油300克,分離出酪乳140克左右,足夠一個六寸紅絲絨蛋糕120克的用量。
參考資料:維基百科、知乎(作者:理夜、錢程、思味小妖精)。
用料
稀奶油 | 300克 |
Buttermilk(白脫牛奶、酪乳、酪槳、脫脂乳)的做法的做法
本次使用比利時溢美重奶油(乳脂含量40%)。國家標準規定,脂肪含量在 10%-80% 的乳製品都可以算作稀奶油。我們平時最常見的兩種,是淡奶油(light cream:脂肪含量 18-35%)和重奶油(heavy cream:脂肪含量 36-40%)。
稱量奶油,博世廚師機最高七檔打發。
不到30秒,打到裱花狀態。
繼續越打越硬。
上層顯示出奶油打過的狀態。繼續。
下層顯示出奶油打過的狀態。繼續。
開始油水分離。繼續。
明顯的油水分離狀態,轉中檔繼續,否則酪乳會肆濺。
黃油與酪乳顯現,分離完成。
轉移盆中酪乳,繼續打發,再分離出少量酪乳。
真空冷藏儲存。沒有真空罐可以密封儲存,參考奶油儲存方法。
超市的發酵酪乳,並非紅絲絨蛋糕所需的傳統酪乳。
小貼士
1、重奶油分離時間較長,大約半小時。淡奶油15分鐘左右。
2、隨時觀察分離狀態,分離出酪乳的時候會肆濺。
3、也可以用電動打蛋器、蛋抽進行分離。
4、家庭自制,無法達到無菌儲存,大家可以參考奶油的儲存方法。
此時,凌晨兩點半,終於寫完了,睡覺,晚安啦!
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