麪包注意事項
- 麪包
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用料
黃油 | 克 |
雞蛋 | 個 |
麪包注意事項的做法
麪包吐司長不高的原因
1、麪包要長個,出膜是必須的,不要求一定要很薄的手套膜,但是一定要具有一定延展性,也就是麪糰比較有彈性,手感比較好,堅韌而有彈性的薄膜。
2、第一次發酵完畢,麪糰戳洞不回縮不塌陷,一定不要過頭,就好比橡皮筋,如果第一次就斷了,那麼第二次就不會有膨脹餘地了。
3、擀卷力度一定要適中,不要一味的想要把氣泡擀掉,就用力的擀擀擀,那樣説不定把麪筋擀斷了,看到氣泡用手拍掉就好了,手勢儘量輕柔。
4、二次發酵温度問題,一定不要超過40度,温度太高,酵母都燙死了,反而發不起來,黃油含量高的方子温度不要高於30度。
5、二發不足容易爆頭,由麪糰的方子決定,水份大的麪糰,膨脹力會比較大,成品體積也會比較大,所以相應的二發也會比較久,所以其實不能籠統的説發到幾分滿或者發酵多少時間,可以手指輕輕按壓麪糰,如果緩慢回彈就是發好了,如果回彈較快,就是成長空間還比較大,這時候進烤箱烘烤就容易爆頭,爆得太厲害説明成長空間還很大,組織就不夠細膩,當然如果按下去一點不回彈甚至泄氣那就是發酵過度了,這樣的麪糰進烤箱也不會長高。
6、麪包進烤箱後,一般還會繼續長大10分鐘左右,所以控制好二發,讓麪糰進烤箱後充分膨脹出百分百潛在的彈性,麪包的組織才更細膩。
7、麪糰温度也很重要,揉麪的時候麪糰温度必須控制不能過高,所以夏天揉麪,麪包機蓋子要打開,或者用冰水就是這個道理,温度過高的話也會對組織有影響。
8、關於一次擀卷還是兩次擀卷,這個看個人習慣了,都是可以的,據説二次擀卷組織會更好些。
9、吐司長高還和入模前的擀卷有關,卷得太緊,圈數太多都會影響麪糰的膨脹。
10、麪糰水量一定要調節好,這是出膜的必要條件,當然好的麪粉和酵母是基礎。
麪粉不同,季節不同,水量都會有差異,吸水性好的麪粉比較容易出膜,彈性也較好,夏天吸水性會比冬天差一點。
還有關於全麥吐司,因為全麥粉筋度比高筋粉弱,所以不用揉到完全,筋度不夠的麪糰一發以後就會變弱,到了二發就會後勁不足,當然也就長不高了。
11、烤箱的温度要摸透,温度過高或過低都是烤不好吐司的。
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