6寸戚風,有注意事項
- 蛋糕
- 關注:1.48W次
其實戚風並沒有想象的那麼脆弱,蛋白打發,混合麪糊都沒有那麼太計較。
我之前一直失敗,後來轉行做了烘焙師,才發現有兩個小細節做到位,基本問題不大,一個就是倒扣晾涼的時候,下面一定是空的,千萬不能扣在桌子上,或者扣在普通的平晾網上。再一個就是一定要判斷好戚風熟沒熟,很關鍵的
用料
蛋白部分 | |
蛋白 | 3個 |
糖(砂糖,糖粉,綿糖都可以) | 30克左右(多點少點問題不大) |
檸檬汁 | 幾滴(有沒有都行) |
蛋黃部分 | |
蛋黃 | 3個 |
水或牛奶 | 40克 |
色拉油 | 40克 |
低粉 | 50克 |
澱粉 | 10克 |
糖(砂糖,糖粉,綿糖都可以) | 10克(這一項不加也可以) |
6寸戚風,有注意事項的做法
首先,蛋黃部分裏的油,水或奶,糖,混合在一起,這裏的糖,可加可不加,一般在店裏做戚風,我都是不加的
然後,瘋狂的拿蛋抽攪拌,至乳化狀態,乳化狀態就是水或奶,和油充分融合,不分彼此
然後,把稱好的低粉和澱粉,倒在步驟二里,低粉和澱粉要過篩,不過篩也能成功,但是蛋糕做好後不夠細膩,可能會有一些小疙瘩,一般不影響食用
ps:蛋糕店裏,特別着急的情況,一般不過篩然後,將步驟三裏的混合物充分攪拌至如圖所示
我看很多人這一步用十字交叉法攪拌,或者Z字型攪拌,其實不用太規範,隨便攪拌就可以,力氣大一點,很快就成了然後,三個雞蛋,蛋黃蛋白分離,有人不會分離蛋黃蛋白,直接用手輕輕把蛋黃撈起來就可以了
分離好後,蛋白放到無水無油的盆裏備用,蛋黃放到步驟四里最後,將步驟五用蛋抽攪拌均勻,如圖所示,這個狀態就是,用蛋抽提起麪糊,麪糊成“”流水狀”向下流動
將麪糊放旁邊備用(如果不熟練,麪糊做好後,用保鮮膜把容器封起來,防止時間長了表面起皮)蛋白部分
首先將糖秤好,這個糖是必須的然後,用手持電動打蛋器將蛋白打至如圖的狀態,加入三分之一的糖,這個狀態就是出現大氣泡就可以了
然後,繼續打至如圖狀態,再加入三分之一的糖,這個狀態就是大氣泡變成小氣泡
然後,繼續打至出現細紋路,或者蛋白變得稍微光滑,加入最後剩餘的糖
最後將蛋白打到這個狀態,用打蛋器提起蛋白,可見這種鷹嘴狀
也可以打到提起後有尖尖的小角,但是這樣烤出來的戚風,表面裂得可能性更大些然後,將一部分蛋白放到蛋黃糊裏
攪拌成如圖所示,這一次不用攪拌得很充分,稍微混合一下就好
攪拌的方法就是和平常炒菜一樣,從底部向上翻拌然後,將步驟十三倒入剩餘的蛋白裏,攪拌均勻
攪拌的時候如果有大的蛋白塊,可以用硅膠鏟按扁最後,攪拌均勻後,直接倒入磨具,磨具無水無油,倒入後,雙手提起磨具,輕震幾次
放入烤箱中層,上下火150,45分鐘左右就好了
因為烤箱脾氣都不太一樣,判斷熟沒熟的標準就是先定35分鐘,到時間後,打開烤箱門,用手輕輕的拍一下蛋糕上面,如果拍一下就有一個坑,那就是沒熟,如果拍一下,蛋糕有回彈,就是熟了。最後,出爐,再輕震一下,倒扣,涼後脱模
小貼士
注意細節:一定不要秤錯克數
有問題留言嘍
- 文章版權屬於文章作者所有,轉載請註明 https://pengtiaowu.com/zh-mo/hongbeirumen/dangao/r0mlz.html