殿堂级的宫保虾球

我去餐厅最爱点的菜之一就是宫保虾球。自己试着在家高仿味道超赞。这个宫保汁是电视剧介绍“峨嵋酒家”的宫保鸡丁的配方。

用料  

殿堂级的宫保虾球的做法  

1. 选大个儿的虾去皮去虾线，只保留虾肉。盐水泡两分钟，捞出擦干水分。这样虾仁吃起来Q弹。

2. 虾仁背部从头到尾切一刀，别切断，这样加热以后卷起成球很漂亮。用1克盐，1克白胡椒粉，5克料酒和2-3克淀粉抓匀，腌制20分钟以上。有耐心的可以加半个蛋清进去，虾球更弹牙。记得淀粉放在最后一步。抓完的状态是碗里没有多余的液体。淀粉糊比较薄，没有面疙瘩或者很厚的浆糊感。

3. 调制宫保汁：小荔枝口的宫保汁里调料黄金配比牢记3:2:1:1:0.5，计量单位是：勺。即糖3勺，醋2勺，料酒1勺，干淀粉1勺，生抽0.5勺。再加适量盐，少许香油，白胡椒粉。我这次虾20只，用的图片里面这种15毫升容积的汤勺。实际用量1.5勺糖，1勺米醋，0.5勺盐，0.5勺料酒，四分之一勺生抽，几滴老抽（老抽会加深菜品颜色，根据个人颜色喜欢添加，千万别多，一丁点就好，否则黑乎乎的破坏品相。如果你家生抽颜色够深，就千万别再加老抽了），香油少许，白胡椒少许，淀粉0.5勺，清水2勺，混合均匀备用。自己尝一下咸淡，再适当调整。糖和醋都要量大哦，才能出来小荔枝口儿。注意淀粉量不要太少，否则挂不住糊，成品不好看，全是汤。调配好的宫保汁是有一定粘稠感的才行。

4. 准备炝锅料：切好葱姜蒜辣椒。干辣椒也是根据个人喜好和辣椒实际辣度选择适量即可。干辣椒提前用水泡10分钟捞出，这样炒的时候不容易变色，鲜红漂亮。我选的这种干辣椒糊辣味浓，但是不辣的。很香。花椒准备20粒左右。葱白切1厘米长的段儿。葱，蒜，姜比例大约3:2:1。喜欢吃葱的就多来一些。

5. 热锅倒入较多的油，小火爆香姜蒜花椒和辣椒，辣椒稍微变色改大火，马上加虾球。注意先别放葱白进去。这一步油要多一些，要保证下一步虾球入锅后“行动自如”。如果下一步你放入虾球之后发现扒锅，就是油少了。那就马上加一些油进去。  如果担心吃到花椒，建议先炒花椒，捞出去，再炒干辣椒。

6. 虾球翻炒几下就放葱白（此时应该也加入辣椒粉，量不能少，要5克以上，也就是最少一汤勺辣椒粉。我这次用的辣椒油就没放辣椒粉，辣椒粉炒出来颜色更漂亮）进去，一起翻炒。30秒虾变色后（也就是五成熟）加入事先调好的宫保汁儿，翻炒几下，约30秒。看虾球均匀被宫保汁包裹以后，淋入0.5-1勺红油（增加色泽，成品会特漂亮，如果之前用了辣椒粉，这一步就可以省略了）翻炒均匀，就关火出锅。整个流程动作一定要快。虾球跟鸡丁一样，七八成熟就可以出锅。余温会让菜品彻底成熟。嫩，才是宫保鸡丁宫保虾球之类的王道。

7. 成功的菜品应该没有多余汤汁，全部宫保汁都被淀粉成功的包裹于虾球上面。虾球外壳呈现油光锃亮的枣红色。虾球看侧面，背部刀口深，且从头至尾，虾球才漂亮。红油（或者干辣椒粉）让成品颜色特别诱人。酸甜微辣微麻，就是这么给力。

小贴士

宫保汁儿一定事先调好，这是争分夺秒的时间赛跑菜，大火爆炒短平快。调料要舍得大量放才能出来餐厅的水准。宫保汁看起来液体很多，最后淀粉的糊化作用会将全部液体都裹在虾球上。如果你做出来的菜品汤汤水水的，那就是淀粉放少了。或者是宫保汁量太大了。往锅里加宫保汁可以不用一次全倒进去，留一些看情况调整。
另外，如果喜欢花生米，腰果之类的，就在最后炒虾球的时候倒进去就可以了。
宫保汁里面盐的分量其实根据每人口味调整，但是不能太少了，否则就成了“糖醋口味”，不是宫保的“小荔枝口味”了。每个人用的醋品牌和种类不同，所以糖醋比例自己可以微调。