【哈尔滨家常】锅包肉

锅包肉是哈尔滨人最具特色的地方菜之一，因为是为招待俄国人设计的，因此口味与传统中餐有着明显差异。

这道菜后来经过了多种改良，衍生出了几个不同版本。对于哪种更好吃，这个众口难调。这里仅从一个从小钟爱锅包肉的哈尔滨人个人的角度比较几个版本的做法，从家常菜的角度，琢磨出一个自己觉得最佳的做法。

网上的一些菜谱不够清楚，导致我自己尝试的时候多次出现令人不满意的部分，这里尽量写得详细一些，帮大家避免不必要的麻烦。

菜量以一人份为例。

因为居住在海外，只能尽量利用有限材料，图示不完美之处还请见谅。

用料  

【哈尔滨家常】锅包肉的做法  

1. 淀粉泡水，静止致分离（10分钟）。将分离出来的水倒掉。留下的湿淀粉会非常硬，不要紧，稍后加入鸡蛋清会化开。

2. 葱、萝卜切丝。

3. 备料：糖。

4. 糖上加醋融化。糖醋比例：1:8。总量半碗为宜，我这里稍微少了一些，不多不少加到半碗最好。

5. 鸡蛋清和黄分开（两只碗交叉靠缝隙分离就可以做到）。

6. 将鸡蛋清倒入湿淀粉。抓匀。

7. 里脊肉切成个人喜欢形状。不易太短，也不宜太长。我买的肉正好这么长，其实再短一截更好，且不易保留肥肉部分，最好加以去除。

8. 将肉揉进湿淀粉。湿淀粉凝固很快，因此最好先兑好调料，热一下油再揉入肉。

9. 油热到145度附近，将肉放入炸。
   炸的时候先放入一端左右晃一下定型较好。炸至变白浮起捞出。

10. 捞出后等待油继续加热到全熟，再次下锅。

11. 油热到230度后，再次入锅。

12. 入锅20秒，至较为干燥为宜。

13. 高温干燥的目的是定型，否则肉会太软，口感不够理想。

14. 另一个锅中倒入之前调好的料，加热至略显粘稠。

15. 加入葱丝、萝卜丝，然后放入肉翻炒。

16. 占匀调料后出锅。