创新家庭哈尔滨红肠（第七版）

第五版的不足:肠体口感略松散，本次完美克服了此不足，肠体紧致不分层不碎裂，达到甚至超过市售口感。本次只写改进方面，一是采用纯净水，冰水，更健康卫生;二是先拌馅，除纯净水外，其余辅料全部低温搅拌均匀后后放冰箱保存一夜，使入味更均匀，使肉馅更低温;三是不拌入蒜末，用水浸泡蒜末，挤压出蒜汁;四是低温搅拌，逐次加冰水，搅拌中绝大多数用4档，最高转速达到最高8档位，并逐次加入冰冷纯净水，使肉粒吃水更饱满，熟后口感更劲道;五是熏制中全程小火，冒烟则关火或微火，熏制1－2分钟即可，时间可自行把握，重要的是要味道而不是颜色，火不能大，太大则有糊苦味。六是黑胡椒末用的是现磨黑胡椒末，风味更清奇。七是肠煮30分钟后晾干顺便散水汽，然后烤箱上下温度60度烘干2小时。
      第七版省了时间，减少了无用的低档，增加了效率。

要记住，哈尔滨红肠为什么香软，是因为低温熟制，温度太高就肉质非常硬，失去了特色的口感。



具体配料配比请看我之前菜谱

用料  

创新家庭哈尔滨红肠（第七版）的做法  

1. 除清水外，所有配料冷藏后搅拌均匀，并放冰箱内冷藏，冷藏了一天。

2. 用和面钩搅拌凉肉馅，厨师机大多数用4档，少数时间用5－8档，尽量少用高档，防止猪肉脱水，中间冰纯净水分次加入，至少四次加入;记住加入蒜汁，我用的60克蒜泥用冰水浸出味道后挤出蒜汁，但放入的冰水份量需要在水的总量中扣除。搅拌时间半小时基本够了。

3. 灌肠记住用猪肠衣，省时间有效率。

4. 选合适的长度用绳系紧分结，每个肠体不要太长，否则不好摆放。气体集中部位针扎放气，可以更紧致并能防止煮制过程中裂肠。

5. 放够水，水冒泡后放入香肠，火候保持水在流动但不出气泡，一般说20分钟即可。煮后盛出放盆中放有太阳的地方凉凉2小时，顺便散去表面水汽。

6. 烘干过程中，本次为了快，采用了上下火60度的烘烤，2小时即可。中间要记住不定时打开，吹散水汽，翻面。不烘烤挂着风干也行，时间长而已，一般达到肠体外表有些小褶皱就行。

7. 烟熏，放入了橡木片，白糖，绿茶，全程小火。

8. 冒烟后就关火，熏制3分钟。

9. 肉质非常紧致有嚼头!

小贴士

1、盐量还可以多加，估计百分之十还是可行的，水量也可加百分之十。
2、口味重的还可以多加蒜和黑胡椒末量。