峯峯雞腿煲
- 砂鍋食譜
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有段時間感覺被黃鼠狼附身,就想吃個雞,外賣點的不是太油就是太辣肉太老,沒有過一次讓人滿意,其實我只想吃雞肉那種甜味,嫩嫩的,又清淡又下飯那種,所以我決定自己搞
用料
砂鍋 | 3L+ |
幹香菇 | 10-15朵(對切) |
開水 | 1500克(一壺) |
手槍腿 | 2-3只 |
黃酒 | 10克 |
糖 | 5克 |
醬油 | 10克 |
鹽 | 3克+3克 |
雞蛋清 | 1個 |
澱粉 | 1勺+2勺 |
姜 | 5片 |
蒜 | 6-8瓣 |
蠔油 | 2勺 |
青紅椒 | 各1個,切條 |
白胡椒粉 | 5克+5克 |
洋蔥 | 1個切絲 |
蒜苗或者香菜 | 3L+容量 |
峯峯雞腿煲的做法
幹香菇十多朵,一壺水泡發,大概1.5L
冷水發最好,
熱水也行,熱水泡30分鐘以上,沒硬芯就行
★香菇水一定留好不要倒,不要倒,不要倒
泡好的香菇對切
注意,香菇水底有沙手槍腿3個(琵琶腿的話我一般放10個)剁大塊,我一般買了就讓剁好,儘量買新鮮的,解凍的也行,越鮮,雞肉自己的那股子甜味越明顯
雞肉放醬油,料酒,鹽,糖,白胡椒粉,醃着
打個雞蛋清(只要清)抓勻
撒薄薄一層澱粉,抓勻(澱粉不要太多,上個膜就可以了)
醃個15分鐘+鍋倒油,比炒菜多一點,燒5-6成熱,還沒冒煙
把對半切的香菇煸1-2分鐘,
下薑片,蒜,再炒1分鐘
倒雞脯肉,迅速翻炒,
看雞肉變色,加入兩勺蠔油,迅速翻炒(上色,提鮮,不要太多)
炒的稍微幹一點,加入一半香菇水,
蓋鍋蓋,大火燒開後,改中大火燉湯燒到稍微有些幹,鏟子翻幾下鍋,倒入另外一半香菇水(注意底下沙子)末過肉,放入一些白胡椒粉,開大火燉
這時候小火預熱砂鍋,砂鍋地鋪洋蔥絲
等到大鍋水收了一半,(肉露出頭一公分左右,不能太乾)
加濃澱粉水(兩勺澱粉不要放太多水,能化開就行)
攪拌鍋內使湯汁變稠,大火轉中火
放入青紅椒,放入下半的蒜苗或者香菜,翻拌關火,把翻拌勻的食材,盛入砂鍋(因爲預熱了,會聽到砂鍋響)
砂鍋改爲中小火(大了會糊底)
蓋上砂鍋蓋,等裏面冒泡了
在砂鍋蓋上淋一瓶蓋子料酒
讓食材在砂鍋裏咕嘟10分鐘(此期間可以加鹽調味,建議淡一點),關火
倒入剩下的蒜苗或者香菜,蓋砂鍋蓋,上桌
燜個一兩分鐘完工,
直接吃,澆米飯,都絕了
小貼士
醃肉加了蛋清會嫩,不能有蛋黃,不然會有渣渣
醃肉就直接上手抓勻,就像做按摩,效果最好
蠔油千萬炒肉時候別多放,有個意思有個顏色就行
胡椒在二次添水時候放,容易忘
二次收汁不要太乾,不然放砂鍋裏沒湯了
青紅椒其實是後來燙熟的,充分揮發了椒香
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