純素美食｜自制涼皮

素菜
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本食譜參考自，感謝廚友分享💐

朋友第一次發給我看涼皮製作視訊的時候，我驚呆了，麵粉就可以做涼皮和麵筋（烤麩）？
太有趣了！

嘗試下來發現難度不太高，就是比較花時間，鍛鍊耐心的好機會✌🏻
（疫情期間買不到涼皮和麵筋，只能自己做了😂）

【純淨素食科普】
▲不含肉蛋奶及其製品（包括但不限於各類蛋、乳製品、豬油、蠔油、酥油、雞精等）
▲不含五辛及其香辛料（大蒜、蔥、韭菜、洋蔥、蒜苗、藠頭等）
▲不含酒精（料酒、甜酒、含酒精成分的白醋等）

※食譜製作人/下廚房ID：素小帥Fiona
※ 100+道純素食譜目錄∶

用料

★麵糰用量
中筋麵粉	600克
純淨水	350克
★自制麵筋/烤麩
麵筋團（上面600克麵粉和成的麵糰洗出來的麵筋團）	約250克
高活性乾酵母	3克
★涼皮配料
現炸花生米	1把
自制麵筋/烤麩	幾小塊
黃瓜絲	1把
★涼皮調料
生抽	2勺
陳醋	1勺
自制辣椒油	1勺
香芝麻油	適量
鹽（如果覺得不夠鹹）	適量

純素美食｜自制涼皮的做法

稱600克麵粉，做出來的涼皮大概有5人份，麵筋/烤麩有一大盤。
加入常溫飲用水350克。
用筷子攪拌成絮狀。
揉成一個大面團，晾十分鐘左右，醒發一下。

不需要揉光滑。
準備一大盆水（有條件的話儘量用過濾了的純淨水，因為後續需要用這個水做涼皮），開始洗面團。
各種抓捏揉搓，把水洗的白白的，白到感覺不能再白了，換一盆水接著洗。

洗完的水千萬不要倒了！看下一步。
把洗面團的水倒入一個乾淨的大盆裡，倒的時候用濾網過濾一下，過濾出來的小麵糰揉一揉放回麵糰裡。

這個大盆肩負著裝所有洗面團的水（若干次）的重任，這個水之後是要用來做涼皮的，千萬別倒了！
不停洗面團，直到水洗出來呈半透明瞭，就不用再洗了。

剩下的這團就是麵筋。
加上酵母粉發酵至起大泡（大概需要兩個多小時），蒸50分鐘，就可以變成烤麩。

如下圖。
麵筋/烤麩的詳細製作食譜，見
洗面團的水（後面又加了另一盆的水，所以下圖水位有升高）。
沉澱四個多小時後。
將盆中上頭的清水緩慢倒出，一定要緩慢哦！否則沉澱了的麵粉又和清水混合在一起了。

可以倒一次，就再靜置一段時間，然後再倒一次。如果覺得還是清水太多，可以再靜置，再倒水。（所以說做這個涼皮，很花時間，等待的時間）

倒到感覺不能再倒清水了，再到麵粉也要倒出來了，就可以停止了。大概只有0.5釐米厚度的清水浮在表層。

也不能完全沒有水，那就太乾了。
用這個大勺將沉底的麵粉與水攪拌均勻。

注意∶沉底的麵粉有些已經固住了，需要花點力氣鏟起來，必須和水完全混合，沒有結塊，變成順滑的麵漿才行。
準備一個乾淨的烤盤，舀麵漿鋪底。
鋪完全的前提下，麵漿儘量少。

注意∶想要涼皮薄且均勻，就不要在烤盤底部抹油！油會導致一些地方面漿湊在一起，不均勻，有的厚有的薄。（前提是放麵漿的盤子是不沾的）
蒸烤箱『快速蒸』檔，5分鐘左右起大泡，即可戴上防燙手套端出。
如果用到蒸鍋，等上汽後再放盛麵漿的盤子蒸。

注意∶如果用蒸烤箱，不能選擇100度溫度的『純蒸』檔，而要選擇110讀溫度的『快速蒸』檔，因為需要快速升溫上汽來蒸熟麵皮。
蒸好的麵皮。
放在水龍頭下，用涼水對著烤盤底部衝十幾秒，覺得烤盤底部不燙了，即可停止。

也有方法是將烤盤泡在涼水裡降溫的，大家都可以嘗試下。
很輕鬆就可以將麵皮揭下來。
捲起來，切出自己喜歡的寬度。
切好後把每個小卷都開啟。
小火慢炸生花生米，炸透，大概7-8分鐘，感覺花生皮的顏色差不多了（再炸下去就要糊了），趕緊關火，撈出晾涼。
將切好的麵皮、做好的麵筋/烤麩、炸好的花生米、擦成絲的黃瓜放入一個大碗。
加生抽、陳醋、香芝麻油、自制辣椒油。

自制辣椒油連結
混合均勻。

嘗一嘗，如果覺得太淡了，可以再加一點生抽或者鹽。
裝盤。

太好吃了，覺得好幸福😭