商業版滷肉
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用料
高湯配料 | |
大骨頭 | 250克 |
雞架 | 125克 |
五花肉 | 125克 |
生薑 | 25克 |
水 | 10斤 |
炒糖色配料 | |
白砂糖 | 150克 |
食用油 | 5克 |
熱開水 | 150克 |
滷湯配料 | |
鹽 | 120克 |
雞精 | 80克 |
味精 | 60克 |
白砂糖 | 100克 |
天香粉 | 12克 |
麥芽糖 | 50克 |
白酒 | 50克 |
熬好的高湯 | 10斤 |
友味多商業滷料包 | 1袋60克 |
商業版滷肉的做法
熬高湯:鍋中加入冷水,將五花肉125克、大骨頭250克、雞架125克焯水一下去掉血末,最後撈出來清洗乾淨備用;
鍋中加入10斤水,綽好水的大骨頭、雞架、五花肉,小火熬1個小時,熬好之後把高湯過濾,最後得到5斤高湯;
炒糖色:鍋保持乾爽,燒熱,把鍋底用5克左右的食用油打溼,然後油冒煙之前,就放入150克白砂糖,中小火慢慢的炒,完全炒化之後,轉小火,再炒到表面棕紅色的泡泡都起來的時候,加入150克熱水(加水的時候從鍋邊慢慢倒進去防止燙傷,),全程鏟子都要攪動底部,防止粘鍋,之後再熬煮2分鐘穩定糖色,倒入碗裡用筷子沾著嘗下味道,標準的是一點點苦帶點甜味的,如果全部是苦的就要重新炒過,全部是甜的是炒嫩了不容易上色;
滷湯:10斤高湯大火燒開轉小火,然後加入一包滷料包,再放入花椒(麻辣40克,中辣30克,微辣20克),福建辣椒王(特辣145克,中辣120克,微辣80克)煮20分鐘,煮出麻辣味;
煮好的麻辣味高湯中放入鹽120g、雞精80g、味精60g、白砂糖100g 天香粉12g煮5分鐘之後放麥芽糖 50g,煮4分鐘之後放清香型白酒50g煮1分鐘,然後嚐嚐鹽味夠不夠;
放鴨貨,難熟的的先放,鴨脖,鴨腿煮20分鐘,再放鴨架煮5分鐘,再放鴨頭,鴨胗 煮5分鐘,再放鴨掌煮5分鐘,再放鴨翅和雞爪煮8分鐘,再下雞尖和鴨舌煮3分鐘,然後 再關火浸泡25分鐘。(注意:不要蓋蓋子哦!)
撈出鴨貨,冰箱冷藏4個小時以上即可食用;
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