金蒜東坡肉

估計看到標題的時候

就已經有小夥伴叫囂



怎麼又是五花肉？！



今天這道菜的大部分靈感來自於

BTW《暖暖的味道》20180621期

蔣應榮大廚的金蒜東坡肉

在豬肉處理上，發現有很多的心得

我覺得要第一時間和小夥伴們分享

用料  

金蒜東坡肉的做法  

1. 首先回顧一下主要食材

2. 將整塊的五花肉冷水下鍋，大火煮20分鐘
   
   將整塊的五花肉冷水下鍋，大火煮20分鐘

3. 等待煮五花肉的時候，我們來準備一下輔料：
   
   
   
   將大蒜去皮，但不要拍爛

4. 姜連皮切成厚片
   
   
   
   紅菜頭去皮後，切得細條

5. 這是煮好的五花肉

6. 泡完涼水之後，轉移到砧板上

7. 把煮好的五花肉改刀處理：
   
   
   
   將五花肉裁成2x2釐米的方塊

8. 並用小刀在表面劃一個1/3深度的十字

9. 鍋內放入少許的油，放入五花肉

10. 將五花肉的4面（皮和底除外的4面）用中火煎成金黃色，然後將肉取出

11. 調成小火，蒜瓣下鍋

12. 用之前逼出來的豬油將蒜瓣煎至表面金黃，然後將蒜瓣取出

13. 改成中火，冰糖下鍋

14. 炒成液態（我們俗稱為“炒糖色”）

15. 加入薑片

16. 炒出焦邊

17. 依次加入黃酒和50毫升的水

18. 還有五花肉

19. 接著不用分次序加入：山楂幹

20. 八角、蔥段

21. 紅菜頭碎

22. 和之前煮好去殼的雞蛋
    
    調味方面就用生抽就足矣
    
    大火煮沸後，小火燒90分鐘，然後熄火燜2小時

23. 在砂鍋底放入之前處理過的金蒜

24. 然後將五花肉和雞蛋整齊地碼放在砂鍋內，澆上過濾的湯汁兒，再大火轉中火煮10-15分鐘就可以整一鍋上桌了

25. 欣賞一下成品

26. 歡迎關注微信公眾號
    多村黃教煮
    Id：ChubbyLens

小貼士

1. 傳統的東坡肉在燉煮前都要用繩子打成“十”字，其目的就是防止肉在煮的過程中爛掉。但是今天利用煎封的處理，將五花肉的形狀牢牢控制，怎麼煮都不會爛掉

2. 在表皮劃“十”字的目的既是美觀又加速入味

3. 利用紅菜頭的天然色素，讓紅燒肉的色澤既自然又好看

4. 山楂乾的使用在味道上起到天然解膩的作用

5. 黃酒和水/高湯的比例為10:1，這樣的味道真的是美妙