深度解析你的吐司為什麼長不大！「麵包的十萬個為什麼」

麵包
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吐司應該是平時最常做的一個種類了
製作簡單省心不費時

一條吐司能解決一家人的早餐

不過很多新手經常會在吐司上“翻車”

醒發很滿烤出來還是很矮頂不滿...

吐司烤出爐收腰很嚴重...

吐司中間氣孔大大小小不均勻...

等等等！！！

小小的吐司竟有如此多的“事故”

下面我給你們列出九個可能會犯的問題

逐條看看你的吐司到底哪裡出了錯！

麵包成功的方法或許只有一個，失敗的例子卻有千萬種！

用料

高筋麵粉

克

深度解析你的吐司為什麼長不大！「麵包的十萬個為什麼」的做法

1.是否用錯了麵粉？

沒有正確的按照製作種類使用麵粉，是很多烘焙小白最容易犯的錯誤，誤以為所有的麵粉都能製作麵包，這明顯是錯誤的。

在做烘焙的時候，一定要認清每種麵粉的用途，首先我們日常用的麵粉有三種 —

高筋麵粉：顧名思義就是筋度（蛋白質含量高）較高的麵粉。是製作麵包的專用麵粉，通常用於製作各式麵包、吐司等。因為高筋粉的吸水性較好，所以用高筋粉製作的麵包有較好的膨脹性，口感柔軟。

中筋麵粉：主要用於饅頭、包子、餃子等中式麵食的製作，膨脹性低於高筋粉。

低筋麵粉：低筋粉在攪拌的過程中不容易產生面筋，能較好的保持烘焙製品原有的形狀，所以在烘焙中低筋粉主要用於蛋糕、餅乾類的製作。
2.是否使用的方子有誤？

這也是較為常見的問題，如今網路發達的時代，你可能有很多渠道能找到別人分享的方子。但是這些方子是否正確，作為一個新手可能根本無法驗證，當你製作失敗時，只能一頭霧水。所以當你用一個方子總是失敗時，可以考慮換個方子試試。

大部分的烘焙師都會知道一個叫烘焙百分比的基礎公式，它能幫你算出這個方子是不是科學合理的：

在烘焙的百分比中，方子裡的麵粉比例為100%，其餘所有的原材料都和麵粉做計算，來算出佔麵粉比重的多少，這就是烘焙百分比。

所以我們的總配方的百分比超過100%且幾乎不會大於200%

以下面一個方子做參考：
觀察上面的表格可以看出，烘焙百分比就是各個原材料佔麵粉的比例，實際百分比是各個物料佔總配方的比例。
一般來說，
鹽佔麵粉的2%以內
乾酵母佔麵粉的3%以內
糖佔麵粉的30%以內
液體原料（水、牛奶、雞蛋等）總佔麵粉的75%以內

有了上面大致的佔比，在你遇到一些有明顯問題的方子時，就能判斷出方子是否正確了。
詳細的烘焙百分比可以去看《學徒麵包師》這本書，這本書前面有較為詳細的講了烘焙百分比的計算方法。（公眾號的聊天視窗傳送“乾貨”有這本書的PDF資源）
3.是否吐司麵糰的麵筋攪拌不足或者攪拌過度？

麵糰的攪拌程度，是麵包製作成敗的最重要一環。一個有經驗的麵包師會調集五官來判斷面團的攪拌程度，用耳朵聽攪拌機和麵團摩擦發出的聲音，眼睛看麵糰的狀態，以及手接觸時候的手感，能三者結合的麵包師一定都是身經百戰的。

那麼如何判斷吐司麵糰攪拌好了呢？

首先，麵糰攪拌時你要知道麵糰攪拌過程的五個階段：

①.拾起階段，這個階段一般出現在，麵糰攪拌的前2分鐘的慢速攪拌時期，所有的原材料基本已經與水混合，但是還沒有成團的狀態就是最初期的拾起階段。
②.成團階段，這個階段的麵糰已經基本變得光滑，表面看起來還是有些粗糙。麵粉中的蛋白質正逐漸的和水融合形成麵筋，隨著攪拌的時間增加，麵糰基本就會越來越不粘，表面看起來也會越來越變得光滑。
③.完成階段，這個階段的麵糰已經能拉出麵筋，蛋白質和水基本已經完全融合，麵糰具備了較好的延展性。
④.擴充套件階段，這個階段麵糰的麵筋完全形成，能拉出我們所說的手套膜，這是大部分麵包需要攪拌到的階段。
“卷的太緊或者表面太乾導致側爆，也有可能是中間餡過多”

5.過度攪拌階段，這個階段的麵糰開始變得粘手，彈性變差，表面看起來溼溼的。過度攪拌的麵糰在烘烤時膨脹力會大大下降。我們在攪拌麵團快完成的時候，一定要多觀察麵糰的狀態。在廚師機快速攪拌時，麵糰很容易打到過度攪拌階段，從而導致麵包膨脹力不夠。

根據上述的五種麵糰攪拌狀態，很多人失誤時會把麵糰攪拌至完成階段和過度攪拌階段，這就導致了吐司的膨脹後勁不足，明明發的很滿，但是進烤箱之後，就是沒有變大。

大多數人吐司做不好就是因為麵糰攪拌程度不對，想要做好吐司，一定要多注意攪拌麵團的狀態。
可能是卷法不對導致的中間空洞

4.是否麵糰攪拌好之後，麵糰的溫度過高or過低？

攪拌麵團時，水溫至關重要，攪拌麵團的水溫會隨著室內氣溫的改變而改變。通常麵糰攪拌完成時的最佳溫度是20-30°c。

低於這個溫度，麵糰發酵速度會變慢，發酵不足的麵糰膨脹力就不夠。

反之麵糰攪拌好後溫度過高，會過早的啟用酵母，使酵母在攪拌時已經開始活躍起來，酵母排出的二氧化碳會影響麵筋的形成。

所以根據氣溫5-10月期間應當用接近0°c的冰水進行攪拌麵團，其餘時間根據攪拌麵團的多少，來決定是用自來水的常溫水，還是適量的溫水來攪拌麵團
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上面的步驟圖是幾乎所有面包製作時，都會經歷的一個過程。做吐司也是一樣的過程，千萬不要省略步驟。

吐司最後的整形排氣很重要，一定要充分排氣再捲起來放入吐司盒中，卷的時候不要卷太鬆，且面面圖團上不要有粉和油。（卷法可以參考這篇紅豆山形吐司）

最後放入吐司盒中，按卷的方向順時針放
上面的步驟圖是幾乎所有面包製作時，都會經歷的一個過程。做吐司也是一樣的過程，千萬不要省略步驟。

吐司最後的整形排氣很重要，一定要充分排氣再捲起來放入吐司盒中，卷的時候不要卷太鬆，且面面圖團上不要有粉和油。（卷法可以參考這篇紅豆山形吐司）

最後放入吐司盒中，按卷的方向順時針放
“頂不滿的角形吐司，有可能是麵糰重量和吐司盒不匹配”

6.是否麵糰重量和吐司盒體積不匹配？

做角形吐司時，如果麵糰過小會出現頂不滿的情況，就算是頂滿了也容易收腰或者吐司組織有大大小小的空洞

如果麵糰過大，烤的時候會爆出來，出爐的時候蓋子被面團頂住打不開，或者烤的時候直接把蓋子頂掉。
針對這樣的情況，在製作吐司時，一定根據吐司盒的大小來放置麵糰。

如做450g角形吐司，吐司麵糰最好是3個150g-160g的（總重440-480g以內）麵糰，1000g吐司盒最好是5個200-220g的（總重1000-1100g以內）吐司麵糰。
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7.是否酵母活性不足？

新鮮酵母在冷凍下能儲存2個月左右，冷藏下約1周左右活性就會越來越低，常溫下1-2天就會不能使用了。

新鮮酵母一定要注意儲存，冷藏中只放一週內能用完的量，剩餘可以放入密封冷凍儲存。在冷藏下切忌不要和肉類海鮮類等容易交叉感染的食物放在一起，容易變質。

乾酵母在拆封後，只要注意把口用夾子或者皮筋綁好，放在乾燥的地方，一般不會變質。

如何判斷放了很久的酵母活性是否還能製作麵包？

用一小碗溫水加入一小勺糖，然後加入一勺酵母，混合均勻，過十分鐘左右，看表面是不是有很多起泡飄起來，如果沒有或者很少就證明酵母已經不適合做麵包了。
“底部嚴重空心，有可能是因為醒發溫度太高導致”

8.是否發酵溼度溫度不正確？

麵包醒發需要滿足三個條件：有氧、適合的溫度、適合的溼度，三個條件缺一不可。有氧和溫度適合很容易達成，通常我們最容易忽略溼度這個因素。麵糰表面如果過幹，結住的外皮就會抑制麵糰膨脹。

有很多同學沒有醒發箱，都會在烤箱裡開醒發模式醒發麵包。

我用過幾款烤箱的醒發模式，首先溫度過高且不可控制溫度。底部靠近發熱管的位置的麵糰，經常會因為溫度過高，把麵糰都燙熟了，在沒有完全醒發好的狀態，如果底部麵糰提前燙半熟，那吐司底部絕對是沉底的。而且還要自己放水進去，溼度也不可控，沒有合適的溼度吐司醒發也很困難。

解決辦法就是天氣熱的時候常溫醒發，合上吐司蓋子留個小縫。每隔一段時間在吐司麵糰表面噴一些水，讓麵糰保持溼潤，直至醒發好。
“顏色已經到位，但是還是收縮，很大可能是因為出爐沒敲出水汽”

9.是否烘焙溫度不正確？

烘焙溫度不正確的主要特徵就是，出爐後收腰和吐司切開皮厚掉渣。
收腰主要是因為烘焙不夠導致的，如果吐司顏色已經烤到位，但還是收腰，可以試著略微降低烘烤溫度，多烤幾分鐘。吐司出爐後，先不要脫模，直接拿著吐司盒大力敲幾下，讓吐司裡的蒸汽散出去，這也能有效地阻止吐司收腰的情況。
“山形吐司容易出現底火不夠的情況，底部支撐不住就會變塌站不住”

皮厚掉渣主要是因為吐司的烘焙溫度過低，烘烤時間過久。

烘烤時間越長，它的外皮焦化程度越深，吐司的水分被蒸發的也就越多，吃起來會很乾。

解決辦法就是提高烘烤溫度，縮短烘烤時間，和上面的正好相反。
“帶餡的吐司，因為烤制時間不夠，導致中心嚴重收縮

烤制任何東西，都要掌握它的合適的烘焙時間和溫度，這是除攪拌之外最重要一步。

還有發酵的時候，吐司表面太乾也會讓吐司皮變厚，烤之前在麵糰表面噴一些水再烤就能解決這個問題。