麵包常見技術問題
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麵包技術要點備忘錄
不是菜譜
用料
高筋麵粉 | 克 |
黃油 | 克 |
水 | 克 |
砂糖 | 克 |
酵母 | 克 |
麵包常見技術問題的做法
麵包組織粗糙
1、酵母用量過多
2、麵粉筋力不足,蛋白質含量低於13.7
3、攪拌不足或攪拌溫度太高(超過28°)
4、發酵溫度太高(一發高於28°)
5、醒發過度,時間太長
6、保溼不夠
7、油脂不足
8、水分量太少
9、新增物(如穀物、雜糧等)太多
整形時手粉用得太多。麵包表面開裂
1、麵糰過硬,醒發不充分
2、造型不正確,麵糰底部接縫處未放在烤盤(烤模)底部
3、烘烤溫度過高
4、烤盤中油太多
5、烤箱中水蒸氣不足麵包表皮顏色過深
1、糖或奶製品用量太多(糖用量3%~6%)
2、發酵時間不足
3、烤箱溫度過高
4、烘烤時間過長麵包表皮過厚
1、烘烤時間過長或者烤箱溫度過低
2、發酵不正確,麵糰發酵過度;二次發酵沒有完成,麵糰發得不夠,麵糰☞保溼☜不夠
3、糖、油脂的用量不足
4、烘烤時水蒸氣不足麵包收腰的原因
1、攪拌溫度太高
2、成型時麵筋鬆馳不足及成型過緊;
3、醒發過度
4、烘烤時間不夠
5、液體用量太多
6、烘烤後沒有及時脫模土司為什麼都發不滿模?
卷吐司的時候要注意,輕輕捲起,千萬不要緊壓,讓麵糰保有彈性。因為吐司是被限制在狹小的空間,壓太緊的麵糰底部就比較發不起來。而且第二次發酵必須稍微微加溫,幫助酵母活動力。
最好將吐司模放到密閉空間,旁邊還放杯熱水幫忙提高溫溼度,這樣可以讓發酵過程更順利。做麵包配方中的水溫如何控制?
冬天天氣冷的話,為了幫助酵母活動力好,可以將配方中的液體微微加溫到體溫的程度(35 ~ 40℃),以幫助母發酵的更好。而夏天的時候天氣熱,有時候必須使用冰水延緩搓揉甩打升高的溫度。氣溫與溼度對做麵包影響非常大,所以必須看不同的情況來用不同的水溫。
一般麵糰攪拌後,理想溫度在26-28度最為適宜。可用水溫控制。夏天冰箱冷藏降溫。
冬天因天氣冷,可以把吐司方包放進28度、溼度75-85%的醒發櫃內醒發。不應放在烤箱中,因烤箱沒有相應的溼度。為什麼麵糰整型的時候會回縮?
整型時,麵糰會回縮,代表鬆弛的時間不夠。可以蓋上擰乾的溼布再讓麵糰休息5~10分鐘,應該就會比較好操作。鬆弛的目的是讓麵糰在整型的時候更好操作,如果沒有這個程式,擀開的時候都會比較困難,麵筋張力會讓麵糰不開。為什麼自己家中做出來的麵包沒有外面麵包店的好吃?
影響麵包成品的因素是比較複雜的,包括溫度、溼度、麵糰黏度等。任何一個環節沒有做好,都有可能影響麵包的柔軟度。同一個配方多試幾次,才容易找到重點。
一般來說直接法做的會比較容易老化,湯種或中種做的可以延緩老化。
加熱麵包的時候,噴一點水放進已經預熱到150℃的烤箱中,烘烤個5~6分鐘,麵包就跟剛出爐的一樣好吃了。為什麼鹽及奶油在攪拌到最後加入?因為鹽和奶油與乾性酵母同時加入會直接抑制酵母的生長,且鹽最後加入能縮短攪拌時間減少能源損耗。
小貼士
這是個麵包技術備忘,不是菜譜,歡迎留言指正。
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