一塊簡單的豆沙月餅

最近要中秋了，大夥兒對月餅的熱情比較高漲。

基本上，我出任何一個帶餡兒的食譜，比如前些天的棗泥卷、牛舌餅啊，大夥兒都會問：這個餡兒可以做廣式月餅嗎？

答案當然都是不可以的。

要說對餡兒要求最嚴格的，還非廣式月餅莫屬。基本上，廣式月餅只能用廣式月餅專屬的餡，換成任何一種其他的餡兒，它很可能就會給你“甩臉子”，開裂、塌陷、不回油等種種問題都會出來。

其他種類的月餅就寬鬆多了，比如冰皮、桃山皮、酥皮月餅，它們的餡兒經常可以互相換著用。

所以，如果你要做的是廣式月餅，那麼還是老老實實用“廣式月餅餡”吧。

廣式月餅餡兒有什麼特點呢？——高油，高糖、水分少。

也許你做的時候會想：哎呀，好多油好多糖啊，可不可以少放一點兒——還是那句話：如果隨意改動月餅餡的配方，月餅很可能會給你甩臉子，弄出一堆問題來。

要做出成功的月餅，先要做出成功的餡兒。一份合格的廣式月餅餡兒，是保證月餅成功的基本前提。不減糖、不減油、炒到足夠幹——雖然聽上去有那麼些不健康，但必須承認，廣式月餅，從來就不是什麼低熱量的食物……

【廣式豆沙月餅】
（參考分量：規格為63克的月餅15個）

用料  

一塊簡單的豆沙月餅的做法  

1. 首先製作豆沙餡。紅豆洗淨，加入足量的水，放入鍋裡大火煮開，用小火煮至軟爛（我用高壓鍋壓了半個小時）。要煮到徹底軟爛的感覺。

2. 煮好的紅豆加足量煮紅豆的水，放入破壁機裡打成細膩的泥狀（加水的量根據實際情況決定，水加少了會打不動，水加多了打成的泥比較稀，之後炒的時候會花更多時間）。

3. 加入全部的糖，用中火加熱，一直炒到糖溶化。繼續中火翻炒，期間分三次加入花生油。每次都要炒到油完全被豆沙吸收以後，再加下一次。
   加完花生油以後，繼續翻炒，將水分慢慢炒幹。

4. 炒到非常稠厚，餡兒就炒好了。這可能會花費你一些時間。炒好的餡如果想要加速冷卻，可以平鋪在大的盤子裡。餡要炒幹一些，不能留有太多水分。

5. 接著製作月餅皮。轉化糖漿、花生油、梘水倒入碗裡，攪拌均勻。麵粉過篩入糖漿混合物裡，用刮刀拌勻成為麵糰。
   剛拌好的麵糰很粘，將麵糰用保鮮膜包好，放到冰箱至少冷藏1個小時以上再使用。

6. 將餡和皮分成需要的分數。一般來說，皮和餡的比例為2:8。
   比如你的模具是50克的，就將皮分成10克每份，餡40克每份。
   如果是65克的模具，則皮分成13克每份，餡52克每份。

7. 手上拍點麵粉防粘，取一塊皮在手心壓扁，將餡放在皮上，用左手大魚際的部位推月餅皮，並用手指不斷轉動皮和餡，使皮慢慢的包裹在餡上，包好後小心地收口。

8. 都包好以後。在月餅模具裡放一些麵粉，用手掌壓住模具口，晃動幾下，使麵粉均勻的撒在模具裡。倒出多餘的麵粉。
   將包好的月餅坯放入模具裡。

9. 在案板上壓出月餅的形狀。將壓好的月餅小心地移到烤盤上。月餅都包好以後，表面噴一點水。放入預熱好上下火190℃的烤箱，烤5分鐘後取出，在表面薄薄地刷一層蛋黃水，重新放入烤箱，繼續烤15分鐘左右，至表面金黃即可出爐。
   先烤5分鐘再取出刷蛋黃水，能保證烘烤後表面紋路的清晰。

小貼士

1、月餅皮面團剛和好的時候十分粘，需要冷藏足夠的時間，讓麵粉充分吸收糖漿後才會不黏手。
2、梘水，是一種鹼性的水溶液，成分較複雜。如果買不到，可以把食用鹼面和水按1：3的比例混合調製來代替(比如，10克鹼面裡兌30克水，可以製成40克的梘水)。
3、剛出爐的月餅，餅皮很硬，等月餅冷卻後，密封儲存，等待2-3天，餅皮會漸漸變得柔軟油潤，這個過程叫做“回油”，所以，剛出爐的月餅不要急著吃，要等回油後再食用哦。