中筋麪粉（德國405號）酵頭記錄

烤箱食譜
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最近酵母真的很緊俏，到處都買不到。我因為經常做麪食，家裏常備酵母，其實一點都不愁。

這陣子正好在研究麪包，就乾脆養起了酵種，乾酵母也閒置起來了。我也沒有按章法，仗着做泡菜、酒釀和酸奶的底子，隨意拿等量的水和麪粉加上一點點酵母（不超過1g），攪和攪和，放在一個帶蓋但不密封的容器裏，往冰箱裏一放就好了。我這個閒置的帶蓋量杯簡直完美，能清楚地看到杯子裏的氣泡，還能精準看到麪糰發酵了幾倍大。千萬不能密封或者蓋得太緊，產生的氣體會把蓋子崩開的。

十幾個小時低温發酵之後，酵種就養成了，老面和麪肥差不多就這個意思。這個酵種拿來做中式麪點完全沒有問題，大概酵頭2:水1:乾麪粉2.5-3的比例揉好，不是硬性要求，軟硬可以自己調節。室温發酵4-6小時或者冰箱冷藏發酵十多個小時，就是一個優秀的充滿生命力的發麪團了，包子饅頭花捲隨意招呼。

酵種裏其實都是微生物，是有生命的，維持活力就需要養料。隔兩三天要給他們喂吃的，也就是水和麪粉，如果不能及時喂，它們餓了，活力降低，發麪的質量就不高。我最近用得頻繁，用了一部分之後，再往裏加1:1的水和麪粉，隨便攪攪，再放回冰箱就可以了。這個酵頭做歐包還有待實驗，歐包的酵頭有好幾種，每個國家都不太一樣，都不是用405號麪粉的，我還在研究。

1克酵母都沒有的朋友，網上還有很多捕捉“野酵母”Wildhefe的教程，還原以前沒有商業酵母的時候發麪的過程。我覺得特別有意思，等我買到裸麥麪粉Roggenmehl 也一定要做實驗。

用料

中筋麪粉	100克
水	100毫升
酵母	0.5克

中筋麪粉（德國405號）酵頭記錄的做法

原材料隨意攪和攪和，放在冰箱裏。
換到了大量杯裏，方便觀察。這是一星期後的樣子，期間做了兩次麪包，取出來一部分之後加進去100毫升的水和100克麪粉，攪一攪，冰箱保存。
（成品1）酵頭 200克，水100毫升，中筋麪粉250克，鹽2克，室温（18度）發酵6小時後。因為“被迫”慢發酵，麪筋縱橫交錯，特別漂亮。
（成品1）麪筋真的是很神奇的東西，麪糰粘而不沾。
（成品1）發麪餅
（成品2）吐司麪糰：100克酵頭、30毫升水、50克蛋液（一箇中號雞蛋）、150克高筋麪粉（Weizenmehl Typ 550）、2克鹽、5克糖。
（成品2）巧克力餡吐司。忘記給模具塗黃油，脱模翻車了。
（成品3）半發麪烙餅。200克酵頭、150克中筋麪粉、20毫升水、5克鹽。和成一個光滑麪糰後室温醒發一個小時。吃鐵板燒的時候扯一坨，隨意壓扁，在鐵板上烙熟。當然用平底鍋或者電餅鐺也可以。
（成品4）比薩餅底。50克酵頭加100毫升水和100克高筋麪粉混合，冰箱發酵十幾個小時（或室温4-6小時）。第一步發酵完成後再加入100毫升水、200克高筋麪粉、15克橄欖油、5克鹽，揉成略濕的麪糰後室温發酵至兩倍大，再按比薩餅的步驟操作就可以了。
（成品5）德式小麪包 Brötchen 1⃣️頭天中午：50克酵頭、200毫升水、200克高筋❗️麪粉（Weizenmehl Typ 550）混合，室温發酵。2⃣️頭天晚上：取400克高筋面種，加100克高筋麪粉（550），5克鹽，揉到出膜，冰箱冷藏過夜。3⃣️當天早上：分成四個整形、儘量快和輕。醒發40分鐘到一個小時後，烤箱加石板預熱到220度，割包，加蒸汽，烤25分鐘，第15分鐘撤掉蒸汽。
（成品5）德式小麪包 Weizenbrötchen